Το βόειο κρέας Wagyu είναι, γενικά, κάθε είδους μπριζόλα ή κρέας που προέρχεται από ιαπωνικό βόδι. Η λέξη μεταφράζεται χονδρικά ως «ιαπωνικά βοοειδή» και σχεδόν κάθε ζώο που μεγάλωσε σε αυτή τη χώρα συνήθως πληροί τις προϋποθέσεις. Εκτός της Ιαπωνίας, ο όρος έχει μια κάπως ευρύτερη σημασία, καθώς οι αγρότες και οι διανομείς τον χρησιμοποιούν συνήθως για να επισημάνουν το βόειο κρέας από βοοειδή που προέρχονται από ιαπωνικά ζώα, ακόμα κι αν η σύνδεση είναι παλιά γενιές. Συνήθως κυκλοφορεί στο εμπόριο ως ένα πολύ ακριβό γκουρμέ είδος που είναι πυκνό σε λίπος, πολύ μαρμάρινο και πολύ τρυφερό, αλλά μπορεί να υπάρχει μεγάλη ποικιλία.
Σημασία εντός της Ιαπωνίας
Στην Ιαπωνία, ο χαρακτηρισμός «wagyu» είναι εξαιρετικά γενικός και περιλαμβάνει όλες τις φυλές και τα είδη. Τα βοοειδή από τα οποία προκύπτει το φημισμένο βοδινό κρέας Kobe, ένα ιδιαίτερα τρυφερό και ακριβό προϊόν, εμπίπτουν στον ορισμό, αλλά και τα περισσότερα άλλα βοοειδή, συγγενικά ή μη, που εκτρέφονται στη χώρα. Οι Ιάπωνες κρεοπώλες σπάνια χρησιμοποιούν τον όρο για να περιγράψουν τα κοψίματά τους, προτιμώντας γενικά να τα επισημαίνουν ανά είδος ή αγρόκτημα.
Αντιλήψεις στο Εξωτερικό
Ο όρος τείνει να έχει πολύ διαφορετική σημασία στο εξωτερικό. Ιδιαίτερα στις Ηνωμένες Πολιτείες και την Αυστραλία, δύο χώρες με εκτεταμένες βιομηχανίες βοοειδών, οι κατασκευαστές χρησιμοποιούν συχνά το όνομα για να προτείνουν κάτι εξωτικό, ξένο ή ιδιαίτερα απολαυστικό. Πολλοί ισχυρίζονται ότι τα ζώα τους κατάγονται από ιαπωνικά βοοειδή, αλλά ποιες φυλές συγκεκριμένα – και το πιο σημαντικό, πόσο στενή είναι πραγματικά η σχέση – είναι πράγματα ανοιχτά σε ευρεία ερμηνεία.
Το βόειο κρέας που φέρει αυτό το όνομα συχνά προέρχεται από βοοειδή που έχουν διασταυρωθεί εκτενώς με πολλά άλλα είδη, τα περισσότερα από τα οποία είναι αμερικανικής ή αυστραλιανής καταγωγής. Υπάρχει πολλή διαμάχη στον κόσμο των τροφίμων όσον αφορά το τι είναι ή τι πρέπει να είναι το βόειο κρέας wagyu. Ωστόσο, το βόειο κρέας που φέρει την ένδειξη αυτή είναι συχνά σε θέση να έχει πολύ υψηλή τιμή και συνήθως θεωρείται ευνοϊκά από τους καταναλωτές.
Γενικά χαρακτηριστικά
Οι άνθρωποι συχνά συνδέουν το ιαπωνικό βόειο κρέας με κρέας που είναι τρυφερό, πολύ μαρμάρινο και εξαιρετικής γεύσης. Οι περισσότεροι κρεοπώλες «βαθμολογούν» ή βαθμολογούν το κρέας με βάση την αναλογία μυών προς λίπος, κάτι που συχνά περιγράφεται με όρους «μαρμάρωσης». Μια φέτα κρέατος που είναι κυρίως κόκκινη δεν είναι πολύ μαρμάρινη, ενώ μια με πλούσιες λωρίδες λευκού λίπους είναι. Αν και αυτές οι λιπαρές κορδέλες συχνά προσθέτουν θερμίδες, κάνουν επίσης ένα πολύ πιο απαλό, πιο τρυφερό γεύμα. Πολλά από τα κομμάτια που πωλούνται με το όνομα wagyu είναι εκτεταμένα μαρμάρινα, γεγονός που προσδίδει μια σχεδόν βουτυρώδη γεύση στο κρέας όταν μαγειρεύεται.
Σχέση με το Kobe Beef
Πολλοί διεθνείς διανομείς βοείου κρέατος συνδέονται μεταξύ των προϊόντων τους wagyu και του βοείου κρέατος Kobe, ενός φημισμένου στυλ τρυφερού κρέατος που καλλιεργείται αποκλειστικά στην πόλη Kobe της Ιαπωνίας. Οι Ιάπωνες κρεοπώλες τείνουν να είναι πολύ διακριτικοί όταν εφαρμόζουν το όνομα Κόμπε και συνήθως το επιφυλάσσουν για ζώα του είδους Tajima που ζουν σχεδόν αποκλειστικά στον νομό Hyogo. Το όνομα χρησιμοποιείται πιο χαλαρά στο εξωτερικό. Πολλοί κρεοπώλες πουλάνε «αυστραλιανό βοδινό Kobe», για παράδειγμα, ή εμπορεύονται «αμερικανικές μπριζόλες Kobe».
Σε ορισμένες περιπτώσεις, οι απομιμήσεις ή οι εγχώριες εκδόσεις είναι εντυπωσιακά παρόμοιες με τις ιαπωνικές πρωτότυπες, αλλά αυτό δεν συμβαίνει πάντα. Πολλές χώρες, συμπεριλαμβανομένων των Ηνωμένων Πολιτειών, έχουν κανόνες σχετικά με το πώς μπορούν να χρησιμοποιηθούν περιγραφές όπως το «wagyu», αλλά υπάρχει πολύς χώρος για ερμηνεία στα περισσότερα συστήματα. Ως αποτέλεσμα, κάποιο βόειο κρέας που φέρει αυτή την ετικέτα σχετίζεται πολύ στενά με τις πιο εκλεκτές ράτσες ιαπωνικών βοοειδών που δημιουργούν τρυφερές μπριζόλες όπως το Kobe, αλλά άλλα έχουν περισσότερα κοινά με άλλες εγχώριες προσφορές. Σε ορισμένες περιπτώσεις, η υψηλότερη τιμή μπορεί να είναι το μόνο διακριτικό χαρακτηριστικό.
Κοινές Παρασκευές
Οι μάγειρες συνήθως παίρνουν μια ελαφριά πινελιά με το κρέας με υψηλή περιεκτικότητα σε μάρμαρο, συχνά μαγειρεύοντάς το όσο το δυνατόν λιγότερο, ώστε να μπορεί να διατηρήσει τη γεύση, τους χυμούς και την υφή του. Αυτό το είδος βοείου κρέατος μπορεί να είναι καλός υποψήφιος για μπριζόλα ταρτάρ, ένα πιάτο στο οποίο το κρέας σερβίρεται ωμό στο κέντρο. Συνήθως ψήνεται επίσης γρήγορα για να καραμελώσει το εξωτερικό ενώ αφήνει το υγρό εσωτερικό ελάχιστα ψημένο.
Τα περισσότερα εστιατόρια το πωλούν σε μορφή μπριζόλας, και έτσι βρίσκεται συνήθως σε εξειδικευμένα καταστήματα και κρεοπωλεία. Όπως και με τα περισσότερα προϊόντα κρέατος, ωστόσο, υπάρχουν πολλές διαφορετικές επιλογές και παρασκευές. Υπάρχουν πολλά διαφορετικά κομμάτια μπριζόλας για να ξεκινήσετε, και ορισμένα μέρη του ζώου είναι πιο τρυφερά και επιθυμητά από άλλα. Τα τεμάχια χαμηλότερης ποιότητας συχνά μετατρέπονται σε κρέας χάμπουργκερ ή λουκάνικο. Μερικές φορές αυτά τα προϊόντα φέρουν επίσης το όνομα wagyu, αλλά όχι πάντα.
Πού να το βρείτε
Το ιαπωνικό βόειο κρέας τείνει να είναι εξαιρετικά ακριβό και ως εκ τούτου, δεν βρίσκεται συχνά σε κανονικές αγορές ή παντοπωλεία. Πολλές φάρμες το πωλούν μόνο με ειδική παραγγελία, είτε μέσω εξειδικευμένων κρεοπωλείων είτε μέσω ταχυδρομικών ή διαδικτυακών πωλήσεων. Τα γκουρμέ καταστήματα μπορούν συχνά να το προμηθεύουν και σε πελάτες, και είναι συχνά διαθέσιμο σε εστιατόρια υψηλής ποιότητας σε όλο τον κόσμο.
Περιεκτικότητα σε λίπος και ανησυχίες
Πολλοί κατασκευαστές ισχυρίζονται ότι αυτό το βοδινό κρέας, αν και υψηλότερο σε λίπος από τις περισσότερες άλλες ποικιλίες, περιέχει κυρίως μονοκορεσμένα λίπη, τα οποία ορισμένοι ειδικοί υγείας ισχυρίζονται ότι μπορεί στην πραγματικότητα να είναι κάπως χρήσιμη. Αυτά είναι τα είδη των λιπών που βρίσκονται στους ξηρούς καρπούς, το ελαιόλαδο και το αβοκάντο, μεταξύ άλλων τροφίμων, και ορισμένες έρευνες έχουν δείξει ότι μπορεί να μειώσουν τη χοληστερόλη και να βελτιώσουν τη συνολική υγεία όταν καταναλώνονται σε περιορισμένες ποσότητες. Πολλά καθαρόαιμα ιαπωνικά βοοειδή τείνουν να έχουν περισσότερο μονοκορεσμένο λίπος από άλλα είδη, αλλά το πώς αυτό περνά μέσω της διασταύρωσης δεν είναι πάντα πολύ γνωστό. Το αν ένα κομμάτι κρέατος με την ένδειξη «wagyu» έχει αυτά τα χαρακτηριστικά ή όχι, συνήθως έχει να κάνει περισσότερο με το μακιγιάζ του παρά με το όνομά του.
Ακριβώς επειδή ένα λίπος είναι χρήσιμο δεν σημαίνει ότι είναι πραγματικά υγιές. Η κατανάλωση μιας διατροφής πλούσιας σε λίπη και έλαια μπορεί να συμβάλει σε μια σειρά από διαφορετικά προβλήματα και ασθένειες. Οι περισσότεροι ειδικοί γιατρών συνιστούν στους ανθρώπους να περιορίζουν την κατανάλωση κόκκινου κρέατος, ιδιαίτερα κομματιών με πολύ πυκνό μαρμάρισμα, σε όχι περισσότερα από ένα ή δύο γεύματα την εβδομάδα.