Το παλαιωμένο βοδινό κρέας είναι πιο τρυφερό και γευστικό από το βόειο κρέας που δεν έχει υποστεί τη διαδικασία παλαίωσης. Χωρίς τη διαδικασία γήρανσης, το βόειο κρέας δεν θα είχε καλή γεύση για τους περισσότερους ανθρώπους. Μερικοί έχουν περιγράψει ακόμη και το βόειο κρέας που δεν έχει παλαιωθεί ως μέταλλο. Γενικά, το βόειο κρέας παλαιώνεται εμπορικά με αυστηρά ελεγχόμενες και παρακολουθούμενες θερμοκρασίες και επίπεδα υγρασίας. Η διαδικασία γήρανσης ορίζεται και ρυθμίζεται από το Υπουργείο Γεωργίας των Ηνωμένων Πολιτειών (USDA). Αν και το βόειο κρέας μπορεί να παλαιωθεί στο σπίτι, δεν συνιστάται.
Το παλαιωμένο βοδινό κρέας χρειάζεται περίπου 11 ημέρες για να αποκτήσει τη γεύση βοείου κρέατος που οι περισσότεροι άνθρωποι έχουν συνηθίσει. Ωστόσο, σε ορισμένες περιπτώσεις η διαδικασία γήρανσης μπορεί να διαρκέσει από 10 έως 45 ημέρες. Όσο περισσότερο παλαιώνει το βόειο κρέας, τόσο μεγαλύτερη είναι η γεύση του βοείου κρέατος για όσους το καταναλώνουν. Επιπλέον, όπως προαναφέρθηκε, το παλαιωμένο βοδινό κρέας έχει αυξημένη τρυφερότητα επειδή οι μύες και το κολλαγόνο στο κρέας αρχίζουν να αλλάζουν λόγω της εργασίας ορισμένων ενζύμων. Η μέγιστη τρυφερότητα μπορεί να επιτευχθεί περίπου 11 ημέρες μετά τη σφαγή της αγελάδας.
Είναι ενδιαφέρον ότι το παλαιωμένο βοδινό κρέας έχει μικρότερη διάρκεια ζωής. Ο κιμάς που αποτελείται από παλαιωμένο βοδινό κρέας δεν θα διαρκέσει πολύ σε ένα οικιακό ψυγείο λόγω της αύξησης των βακτηρίων λόγω της διαδικασίας γήρανσης. Κατά συνέπεια, το παλαιωμένο βοδινό κρέας θα πρέπει είτε να καταναλώνεται λίγο μετά την αγορά είτε να καταψυχθεί.
Το βόειο κρέας μπορεί να ωριμάσει είτε σε ξηρή είτε σε υγρή ηλικία. Το ξηρό παλαιωμένο βόειο κρέας συνήθως κρεμιέται σε ψυγείο για αρκετές εβδομάδες για να στεγνώσει. Χρησιμοποιείται σε εκλεκτά εστιατόρια και γκουρμέ κρεοπωλεία και προτιμάται από μερικούς ανθρώπους επειδή τα επίπεδα υγρασίας μειώνονται για να δώσουν στο κομμάτι κρέατος πιο «βελτιωμένη» γεύση και αυξημένη τρυφερότητα. Μερικοί άνθρωποι προτιμούν την πλούσια γεύση της ξηρής γήρανσης. Ωστόσο, άλλοι θεωρούν ότι το βοδινό κρέας είναι μούχλα στη γεύση.
Εναλλακτικά, το υγρό παλαιωμένο βόειο κρέας ωριμάζει σε συσκευασία κενού και σφραγισμένη σακούλα. Είναι μια πιο γρήγορη μέθοδος παλαίωσης και διατηρεί τα επίπεδα υγρασίας του κρέατος σε υψηλά επίπεδα. Δεδομένου ότι το βάρος του βοείου κρέατος διατηρείται, είναι πιο αποδοτικό από την ξηρή παλαίωση. Η υγρή γήρανση ήταν διαθέσιμη στους καταναλωτές μόνο από τη δεκαετία του 1960. Κατά συνέπεια, δεν πρέπει να θεωρηθεί ακόμη η παραδοσιακή διαδικασία γήρανσης. Στην πραγματικότητα, πολλοί άνθρωποι θεωρούν ότι η γεύση του υγρού παλαιωμένου βοείου κρέατος είναι ήπια στην καλύτερη περίπτωση.
Το USDA έχει αυστηρούς κανονισμούς για τη διαδικασία γήρανσης. Απαιτούν επίσης πληροφορίες για τη διαδικασία παλαίωσης κάθε τεμαχίου κρέατος για να είναι γνωστές στους καταναλωτές. Κατά συνέπεια, οι καταναλωτές μπορούν εύκολα να δουν πόσο καιρό παλαίωσε το βόειο κρέας τους και με ποια διαδικασία – υγρό ή ξηρό.