Αν και ίσως δεν είναι αυστηρά «παραδοσιακό», είναι απολύτως δυνατό να φτιάξετε πέστο χωρίς ξηρούς καρπούς. Το να αφήνετε εντελώς έξω τους ξηρούς καρπούς συνήθως λειτουργεί μια χαρά, αν και μπορεί να χρειαστεί να προσαρμόσετε τις αναλογίες των άλλων συστατικών σας για να διασφαλίσετε ότι θα καταλήξετε με τη σωστή συνοχή. Μπορείτε επίσης να αντικαταστήσετε τους σπόρους, ιδιαίτερα τους ηλιόσπορους ή τους σπόρους κολοκύθας, ή να προσθέσετε τριμμένη φρυγανιά στη θέση των ξηρών καρπών.
Τα κουκουνάρια είναι βασικό συστατικό στο παραδοσιακό πέστο βασιλικού, προσθέτοντας τόσο γεύση ξηρού καρπού όσο και ποιότητα κόλλας. Το βασικό πέστο είναι κάτι περισσότερο από κουκουνάρι, σκόρδο, τριμμένη παρμεζάνα και φρέσκα φύλλα βασιλικού. Υπάρχουν όμως πολλά είδη πέστο. Στα ιταλικά, η λέξη “pesto” σημαίνει, απλά, “χτυπημένο”, σε σχέση με το πώς φτιάχνεται πιο συχνά η σάλτσα. Τα αλεσμένα κουκουνάρια δίνουν στο τελικό πέστο όγκο, αλλά δεν απαιτούνται.
Πολλές ποικιλίες πέστο παραλείπουν το κουκουνάρι. Τα περισσότερα περιέχουν κάποιου είδους ξηρούς καρπούς – τα καρύδια είναι μια κοινή υποκατάσταση – αλλά δεν το κάνουν όλοι. Ένα πέστο χωρίς ξηρούς καρπούς εξακολουθεί να είναι πέστο, ακόμα κι αν το μόνο που περιέχει είναι βασιλικός, λάδι και τυρί. Είναι η διαδικασία και η συνολική γεύση που χαρακτηρίζει το άλειμμα, όχι τα συγκεκριμένα συστατικά του.
Ακριβώς το ίδιο, ένα πέστο χωρίς ξηρούς καρπούς θα έχει διαφορετική σύσταση, συχνά λεπτό και μερικές φορές λίγο ρευστό. Εάν ελπίζετε να απλώσετε το έτοιμο πέστο χωρίς ξηρούς καρπούς, αντί να το περιχύσετε απλά πάνω από ζυμαρικά ή σε μια σούπα, ίσως χρειαστεί να δουλέψετε με τις αναλογίες των άλλων συστατικών σας. Συνήθως, η μείωση του λαδιού και η αύξηση του τυριού θα αντισταθμίσει την έλλειψη ξηρών καρπών.
Το πέστο χωρίς ξηρούς καρπούς που παρασκευάζεται με αυτόν τον τρόπο είναι συχνά γνωστό ως πίστου. Το Pistou είναι μια σάλτσα βασιλικού-σκόρδου εγγενής στη νότια Γαλλία που συχνά αναφέρεται ως “γαλλικό πέστο”. Η πιο βασική εκδοχή αυτού του πιάτου είναι φτιαγμένη μόνο από βασιλικό, σκόρδο, ελαιόλαδο και θαλασσινό αλάτι. Οι σεφ συχνά προσθέτουν περισσότερα – οι ντομάτες είναι κοινές προσθήκες, όπως και διάφορα τυριά – αλλά οι ξηροί καρποί είναι σπάνιοι.
Είναι συνήθως δυνατό να διατηρηθεί η υφή και η αίσθηση του ιταλικού πέστο αντικαθιστώντας τους ξηρούς καρπούς με κάποια άλλη παρόμοια ουσία. Οι ηλιόσποροι είναι ένα κοινό μέρος για να ξεκινήσετε. Αυτοί οι σπόροι δεν είναι πάντα κατάλληλοι για άτομα με αλλεργίες σε ξηρούς καρπούς, αλλά έχουν παρόμοια σύσταση με το κουκουνάρι και παράγουν μια πολύ παρόμοια υφή που μοιάζει με επάλειψη. Είναι επίσης συνήθως πολύ λιγότερο ακριβά από τα κουκουνάρια.
Η προετοιμασία πέστο με σπόρους κολοκύθας είναι μια άλλη επιλογή, αν και η γεύση είναι πιθανό να είναι αρκετά διαφορετική. Μερικοί μάγειρες αντικαθιστούν επίσης ξηρούς καρπούς με ψίχουλα ψωμιού ή θρυμματισμένα κράκερ. Αυτό προσθέτει όγκο, αλλά μπορεί να στεγνώσει το άλειμμα εάν χρησιμοποιηθεί σε υπερβολική ποσότητα. Η παρασκευή πέστο χωρίς ξηρούς καρπούς είναι συνήθως θέμα λήψης της σωστής συνοχής και γεύσης.