Όποιος του αρέσει να ετοιμάζει ένα καλό γεύμα έχει αναμφίβολα την εμπειρία να κουνάει ή να αλέθει με ενθουσιασμό τον μύλο πιπεριάς πάνω από μια κατσαρόλα για να βρεθεί σε κατάσταση φτέρνισμα μετά από λίγο. Το πιπέρι περιέχει ένα αλκαλοειδές πυριδίνης που ονομάζεται πιπερίνη. Η πιπερίνη ερεθίζει τις νευρικές απολήξεις στο εσωτερικό της μύτης, προκαλώντας φτέρνισμα. Το φτέρνισμα είναι μια φυσική αντίδραση στο ερεθιστικό, που προορίζεται να το καθαρίσει από τις ρινικές οδούς. Ταυτόχρονα, οι βλεννογόνοι ενεργοποιούνται για να βοηθήσουν στην απομάκρυνση του προσβλητικού παράγοντα.
Παρά τα ερεθιστικά χαρακτηριστικά της πιπερίνης, δίνει και τη γεύση της στο πιπέρι. Ήταν ένα δημοφιλές και σημαντικό μπαχαρικό από την προϊστορική εποχή. Προέρχεται από την περιοχή που είναι γνωστή σήμερα ως Κεράλα της Ινδίας όπου τα φυτά πιπεριάς αναπτύσσονται άγρια. Ήταν η κορυφαία εξαγωγή της Ινδίας πριν από 4,000 χρόνια και κυριαρχούσε στο εμπόριο μπαχαρικών. Για χιλιετίες αυτό το μπαχαρικό ήταν πολύ ακριβό για οποιονδήποτε εκτός από τους πλούσιους, και ήταν γνωστό ως «μαύρος χρυσός». Το 1213 π.Χ. ο Αιγύπτιος φαραώ, Ραμσής Β’, μουμιοποιήθηκε με έναν κόκκο πιπεριού σε κάθε ρουθούνι. Η ιστορία αναφέρει ότι ο Αττίλας ο Ούννος ζήτησε έναν τόνο πιπέρι από τη Ρώμη όταν έπεσε. Στο Μεσαίωνα χρησιμοποιήθηκε για την πληρωμή χρεών, προίκων και ενοικίων, προκαλώντας τη διαρκή φράση «ενοικίαση κόκκου πιπεριού».
Το λευκό, το πράσινο και το μαύρο πιπέρι προέρχονται από το ίδιο ανθισμένο αμπέλι. Μόνο οι τεχνικές επεξεργασίας διαφέρουν. Για τον μαύρο τύπο, τα πράσινα άγουρα μούρα συλλέγονται, εμποτίζονται και ξηραίνονται. Αυτή η διαδικασία μετατρέπει το δέρμα του μούρου σε ένα μαύρο καφέ χρώμα, με αποτέλεσμα κόκκους πιπεριού. Οι κόκκοι πιπεριού στη συνέχεια αλέθονται για χρήση.
Για τους πράσινους τύπους χρησιμοποιείται μια διαφορετική διαδικασία, η οποία διατηρεί το χρώμα των άγουρων μούρων με ξήρανση με κατάψυξη ή με πλύσεις διοξειδίου του θείου. Μπορεί επίσης να γίνει τουρσί σε διαλύματα ξιδιού ή αλατιού. Οι ροζ και οι κόκκινες πιπεριές διατηρούνται χρησιμοποιώντας και ξύδι και αλάτι.
Κάθε μούρο σε ένα φυτό πιπεριάς περιέχει έναν μόνο λευκό σπόρο. Όταν τα ώριμα μούρα μουλιάζονται για μεγάλο χρονικό διάστημα, οι σκληροί φλοιοί μαλακώνουν και πέφτουν αποκαλύπτοντας τους σπόρους του λευκού πιπεριού.
Αυτό το μπαχαρικό είναι το πιο εμπορεύσιμο μπαχαρικό παγκοσμίως. Το Βιετνάμ είναι ο κορυφαίος εξαγωγέας με την Ινδονησία και την Ινδία να βρίσκονται κοντά. Αυτές οι τρεις χώρες ήταν υπεύθυνες για την παραγωγή πάνω από 217,000 τόνους (245 κιλά) πιπεριού το 2003, με άλλες χώρες να παράγουν τα δικά τους μεγάλα μερίδια, με αποτέλεσμα να παράγονται πάνω από ένα τέταρτο του εκατομμυρίου τόνων κάθε χρόνο.