Πολλοί άνθρωποι παραπονιούνται για μετεωρισμό, ή γαστρεντερικά αέρια, μετά την κατανάλωση μεγάλων ποσοτήτων φασολιών. Φημολογείται ευρέως στους κύκλους της μαγειρικής ότι η προσθήκη λίγης μαγειρικής σόδας πριν το μαγείρεμα μπορεί να εξαλείψει το φαινόμενο του μετεωρισμού, αν και αυτό το «κόλπο» είναι απίθανο να λειτουργήσει σε όλους. Η προσθήκη μαγειρικής σόδας στα φασόλια συνήθως δεν αποτρέπει τον μετεωρισμό. Μπορεί να βοηθήσει στη μείωση του σε ορισμένες περιπτώσεις, αλλά πολλά εξαρτώνται από την ατομική πέψη και την ανατομία.
Γιατί τα φασόλια προκαλούν μετεωρισμό
Τα φασόλια και άλλα όσπρια πλούσια σε φυτικές ίνες, όπως οι φακές, προκαλούν μετεωρισμό σε πολλούς ανθρώπους λόγω της υψηλής περιεκτικότητάς τους σε ζάχαρη. Τα περισσότερα περιέχουν σύνθετους ολιγοσακχαρίτες, που είναι μόρια σακχάρου που το ανθρώπινο στομάχι δεν είναι συνήθως ικανό να αφομοιώσει — τουλάχιστον όχι εύκολα. Καθώς το στομάχι εργάζεται για να διασπάσει τα σάκχαρα, το αέριο που εκπέμπεται από τα φασόλια συχνά παγιδεύεται στο έντερο. Αυτό μπορεί να είναι τόσο άβολο όσο και ενοχλητικό.
Το μούσκεμα ως η πιο εύκολη λύση
Στις περισσότερες περιπτώσεις, ο ευκολότερος τρόπος για να αφαιρέσετε την περίσσεια ζάχαρης από τα φασόλια είναι να τα μουλιάσετε όλη τη νύχτα και μετά να πετάξετε το νερό πριν τα μαγειρέψετε. Καθώς μουλιάζουν, τα φασόλια συνήθως απελευθερώνουν μερικά από τα σάκχαρά τους, μαζί με ίχνη άλλων θρεπτικών συστατικών. Είναι σπάνιο να απελευθερωθεί όλη η ζάχαρη, αλλά αρκετά συχνά μερικοί άνθρωποι μπορεί να παρατηρήσουν διαφορά.
Το μούλιασμα συνήθως λειτουργεί καλύτερα για αποξηραμένα ή φρέσκα, μόλις διαλεγμένα φασόλια. Οι καταναλωτές που δεν έχουν πρόσβαση στα αγροτικά προϊόντα περιορίζονται συνήθως σε φασόλια που είτε είναι αποξηραμένα είτε σε κονσέρβα. Το μούλιασμα κονσερβοποιημένων ποικιλιών συνήθως αποθαρρύνεται, καθώς μπορεί να οδηγήσει σε μούχλα.
Οι κονσέρβες φασολιών συνήθως ταιριάζουν καλύτερα στη λεγόμενη μέθοδο «γρήγορου εμποτισμού», η οποία περιλαμβάνει το βράσιμο των φασολιών σε νερό για σύντομο χρονικό διάστημα και στη συνέχεια την απόρριψη του νερού. Το βράσιμο τείνει να προκαλεί απελευθέρωση σακχάρων και εφόσον ο βρασμός διαρκεί μόνο ένα ή δύο λεπτά, τα φασόλια δεν έχουν την ευκαιρία να μαγειρέψουν ή να χάσουν πολλά από τα ευεργετικά θρεπτικά συστατικά τους.
Πώς μπορεί να βοηθήσει η μαγειρική σόδα
Η προσθήκη μαγειρικής σόδας στα φασόλια καθώς μουλιάζουν πιστεύεται από ορισμένους ότι βοηθά στην αποβολή ζάχαρης, αλλά τα στοιχεία δεν είναι καθόλου πειστικά. Η μαγειρική σόδα είναι διττανθρακικό νάτριο. Θεωρητικά, τα μόρια στη μαγειρική σόδα θα μπορούσαν να συνδεθούν με τους ολιγοσακχαρίτες που υπάρχουν στα φασόλια, βοηθώντας τους να αποκολληθούν γρηγορότερα από ό,τι διαφορετικά. Μια άλλη θεωρία προτείνει ότι η προσθήκη μαγειρικής σόδας στα φασόλια μπορεί να βοηθήσει το στομάχι να τα επεξεργαστεί, αλλά αυτό συνήθως απορρίπτεται από τους ειδικούς ως μύθος. Αν και η σόδα μπορεί μερικές φορές να επιταχύνει τα πράγματα, συνήθως δεν είναι πιο αποτελεσματική από το απλό μούλιασμα.
Μειονεκτήματα της προσθήκης μαγειρικής σόδας
Η μαγειρική σόδα δεν είναι άγευστη και μπορεί να προσδώσει μια αλμυρή, μερικές φορές σαπουνώδη γεύση στα τρόφιμα εάν χρησιμοποιηθεί σε μεγάλες ποσότητες. Σύμφωνα με ορισμένες μελέτες, η μαγειρική σόδα μπορεί επίσης να αφαιρέσει τα φασόλια από ζωτικά θρεπτικά συστατικά όπως η βιταμίνη Β, εάν αφεθούν σε επαφή για μεγάλες χρονικές περιόδους. Ένας μάγειρας που επιλέγει να προσθέσει μαγειρική σόδα στα φασόλια καθώς μουλιάζουν θα ήταν φρόνιμο να ξεπλύνει τα φασόλια πολύ καλά και να βεβαιωθεί ότι έχει απορριφθεί όλο το νερό που μουλιάζει πριν συνεχίσει. Δεν είναι συνήθως καλή ιδέα να προσθέσετε περισσότερα από μια πρέζα στα πιάτα που είναι έτοιμα για σερβίρισμα.
Εγκλιματισμός
Οι περισσότεροι διαιτολόγοι διδάσκουν ότι ο καλύτερος τρόπος για τη μείωση του μετεωρισμού που σχετίζεται με τα φασόλια είναι να τρώτε τακτικά μικρές μερίδες φασολιών. Το στομάχι θα μάθει σιγά σιγά πώς να επεξεργάζεται τα όσπρια και με την πάροδο του χρόνου, ακόμη και τεράστιες ποσότητες δεν πρέπει να προκαλούν αέρια. Το να ξεκινήσετε με ένα μεγάλο μπολ με φασόλια είναι πιθανό να προκαλέσει προβλήματα, ακόμα κι αν ήταν εμποτισμένα ή εκτεθειμένα σε μαγειρική σόδα.