Το Locro είναι ένα παραδοσιακό φαγητό της Νότιας Αμερικής δημοφιλές στις χώρες που βρίσκονται κατά μήκος της Κορδιλιέρας των βουνών των Άνδεων. Μπορεί να συγκριθεί με πηχτό στιφάδο ή τσίλι. Το όνομα προέρχεται από τη γλώσσα των Ίνκας, Quecha, και είναι ένα ιδιαίτερα δημοφιλές πιάτο στον Εκουαδόρ και την Αργεντινή. Σε αυτές τις χώρες, αυτό το στιφάδο δεν είναι μόνο φαγητό, αλλά και έθιμο. Τρώγονταν από ντόπιους λαούς της Νότιας Αμερικής πριν από την εποχή του ισπανικού αποικισμού και συνεχίζει να είναι ένα δημοφιλές συνηθισμένο πιάτο από τον 21ο αιώνα.
Στην Αργεντινή, για παράδειγμα, το locro καταναλώνεται κατά τη διάρκεια των «fiestas patrias», ή πατριωτικών εορτών. Δεδομένου ότι σερβίρεται ζεστό, τρώγεται συνήθως κατά τους χειμερινούς μήνες. Ένας άλλος λόγος που αυτό το πιάτο είναι ένα παραδοσιακά χειμωνιάτικο φαγητό μπορεί να είναι ότι είναι ιδιαίτερα πλούσιο σε θερμίδες και θρεπτικά συστατικά. Έτσι, σε περιοχές όπου οι χειμώνες είναι αρκετά κρύοι ώστε να επηρεάζουν τη διαθεσιμότητα των τροφίμων, μπορεί να είναι μια ιδιαίτερα πλούσια πηγή διατροφής.
Το τυπικό αργεντίνικο locro βασίζεται σε καλαμπόκι και λευκά φασόλια. Κάποιο είδος κρέατος υπάρχει σχεδόν πάντα σε αυτήν την εκδοχή και συνήθως το κομμάτι που χρησιμοποιείται περιλαμβάνει τα κόκαλα, τα οποία πρέπει να φάει κανείς όταν σερβίρεται το πιάτο. Άλλα κοινά συστατικά περιλαμβάνουν λουκάνικο και άλλα λαχανικά, και το υγρό μέρος συνήθως παρασκευάζεται από αραιωμένο πουρέ κολοκύθας.
Το Locro συνήθως σερβίρεται με ψωμί και μπορεί επίσης να σερβιριστεί με μια πικάντικη σάλτσα όπως chimichurri ή quiquirimichi. Αν και υπάρχουν πολλές συνταγές, το πιάτο είναι πάντα με βάση τα λαχανικά. Όπως ένα στιφάδο, το κλειδί για την προετοιμασία του είναι να το μαγειρέψετε αργά σε χαμηλή φωτιά για μεγάλο χρονικό διάστημα. Το πιο κοινό στυλ είναι η πυκνή, γεμάτη συστατικά έκδοση που ονομάζεται “locro pulsudo”. Το στιφάδο που παρασκευάζεται με πιο αραιή, ελαφριά υφή σαν σούπα ονομάζεται «huaschalocro» ή «locro pobre», που σημαίνει «φτωχό locro».
Μια παραλλαγή είναι το locro de papa, ή locro πατάτας. Αυτό το πιάτο μπορεί να γίνει χρησιμοποιώντας πατάτα ως τη βάση του πουρέ του στιφάδου ή ως στερεό συστατικό, όπως το καλαμπόκι και τα φασόλια στην παραδοσιακή συνταγή. Άλλα συστατικά που μπορεί να περιλαμβάνονται είναι η πανσέτα, τα κρεμμύδια, το σιτάρι, το άμυλο καλαμποκιού, η κρέμα, τα λαχανικά και οποιοσδήποτε αριθμός από τα διάφορα κομμάτια κρέατος που καταναλώνονται συνήθως στις χώρες της Νότιας Αμερικής. Σχεδόν κάθε περιοχή κατά μήκος της Κορδιλιέρας των Άνδεων μπορεί να έχει τη δική της παραλλαγή στη συνταγή.