Przetwórstwo mięsa jelenia nie różni się zbytnio od rozbioru wołowiny i z taką samą starannością należy przykładać do tuszy. Wymagane usunięcie srebrzystej skóry lub ścięgien z mięsa jelenia jest zwykle największą różnicą między nimi. Po zawieszeniu jelenia i pozostawieniu do ostygnięcia i dokładnego wykrwawienia, skóra jest usuwana. Tłuszcz jest powszechnie trymowany w pierwszym etapie obróbki mięsa jelenia, po którym następuje usunięcie srebrzystej skóry z mięsa. Paski tylne są zwykle usuwane w następnej kolejności podczas przetwarzania mięsa jelenia, po czym usuwa się tylne ćwiartki, sekcje żeber, a następnie przednie ćwiartki i szyję.
Paski na plecy, lub polędwiczki, jak się je najczęściej nazywa, są zazwyczaj przycinane w kształcie motyla podczas obróbki mięsa jelenia. Ten krój jest również powszechnie najbardziej preferowanym kawałkiem dziczyzny dla wielu zjadaczy. Czasami, w niektórych dyskontowych przetwórstwach mięsnych, te polędwiczki są cięte na kawałki zwane kotletami, zawierające małe kawałki mięsa z kręgosłupa i górnych żeber. Jest to powszechna praktyka w niektórych zakładach przetwórczych ze względu na dogodność procesu w porównaniu do ręcznego krojenia i przycinania polędwicy. W niektórych rejonach, gdzie choroba wyniszczająca jeleni (CWD) ma skłonność do występowania, większość kości, w tym żebra, kręgosłup i kości szyi, jest wyrzucana i nie jest spożywana przez ludzi.
Tylne ćwiartki kroi się na steki, pieczenie, a drobne kawałki pozostawia się na mięso na burgera. Zwykle schłodzone do prawie zamarznięcia, duże ćwiartki są umieszczane na piłach taśmowych w zakładzie przetwórstwa mięsa jelenia i krojone w pożądane kawałki. Okrągłe steki i pieczenie to największe kawałki z zadu. Żeberka są obcinane z całej tłustej i srebrnej skóry i dzielone na małe paczki. Przednie nogi można pokroić na pojedyncze steki lub pozostawić w całości jako pieczeń, w zależności od życzeń klienta.
W większości zakładów przetwórstwa mięsa jelenia nic się nie marnuje. Z małych kawałków mięsa z mostka, żeber i karkówki przyrządza się burgery lub mięso duszone. Skóra jest również sprzedawana, garbowana i wykorzystywana na skórę. Popularną opcją w zakładach przetwórstwa mięsa jeleni jest przekształcenie całego lub części zwierzęcia w suszoną sarnę, letnią kiełbasę lub paluszki z papryką. Ta opcja to dobry sposób na wykorzystanie całego zwierzęcia podczas karmienia przyjaciół i rodziny podczas przyjęć, świątecznych posiłków lub prostych spotkań.