Podobnie jak kawałki wołowiny, kawałki dziczyzny odnoszą się do rodzaju i umiejscowienia mięsa na jeleniu, który jest usuwany do spożycia. Obejmują one zarówno wysokiej jakości mięsa wykorzystywane do steków i pieczeni, jak i gorszej jakości mięso wykorzystywane do produkcji kiełbas i niektórych mięs mielonych. Kawałki dziczyzny można uzyskać z dowolnego gatunku jelenia dzikiego lub hodowlanego.
Mięso zwierzęce jest wycinane z mięśni znajdujących się na różnych częściach ciała zwierzęcia. Różne części jelenia zapewniają różne kawałki dziczyzny i różne jakości mięsa, które konsumenci spożywają. Szyja, plecy, nogi, zad i żebra zapewniają znajome kroje. Ogólnie rzecz biorąc, od żeber po udźce znajduje się jednak mięso najwyższej jakości i skąd pochodzą stek i wysokiej jakości kawałki pieczeni.
Rodzaje steków z dziczyzny obejmują stek z boku, który jest wycinany z mięśnia brzucha. Steki Flank są płaskie i prostokątne, i często nie są to steki dla jednej osoby. New York Strips i polędwica — w wołowinie nazywana również filet mignon — pochodzą z krótkiego schabu, który znajduje się tuż za żebrami. Kawałek polędwicy znajduje się tuż za krótkim polędwicą, na granicy zadu.
Z zadu jelenia wycina się pieczeń rumszkowa i krążki. Pieczeń to średnio większe kawałki mięsa niż steki, które są przeznaczone do wielogodzinnego pieczenia w piekarniku, stąd ich nazwa. Krążki często wychodzą z tylnej części nóg i można je przycinać na mniejsze lub większe rozmiary.
Mostki są popularne w wołowinie, ale są również krojone z dziczyzny. Ten krój pochodzi z obszaru klatki piersiowej jelenia. Mostki są często gotowane na wolnym ogniu lub grillowane.
Jednym z kawałków dziczyzny, którego zwykle nie ma w wołowinie, jest zapięcie na plecy. Pochodzi z górnej części grzbietu jelenia i chociaż jest dostępny przy zakupie jelenia hodowanego na farmie, częściej jest kawałkiem polowanego, dzikiego jelenia. Backstrap zawiera część polędwicy i zapewnia takie kawałki, jak kotlety polędwicy, pieczeń polędwicy i pieczeń żeberkowa.
Wędliny pochodzą z przedniej części barku. Pieczeń z łopatki bez kości, pieczeń z karkówki i górne ostrze to typowe kawałki mięsa z karkówki. Chuck jest zwykle uważany za mięso gorszej jakości niż inne kawałki.
Mięso mielone można technicznie zrobić z dowolnej części jelenia. Zazwyczaj jednak mięso mielone wytwarza się z sekcji łuskanej, ale można je również wytwarzać z kawałków wyższej jakości. Na przykład polędwica mielona to popularne, wysokiej jakości mięso mielone.