Zanim trafią na rynek, wiele ciemnofioletowych oliwek kalamata z Grecji jest wybieranych do produkcji cenionej w tym kraju oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia. Te sprzedawane w całości, bez pestek lub bez, zazwyczaj występują w dwóch stylach: nasączone czerwonym octem winnym lub oliwą z oliwek. Gdy znajdą się w rękach szefa kuchni, są przydatne w wielu kulinarnych przysmakach, od hummusu, tapenady i ciasta ze szpinakiem po makarony, pizze i dressingi.
Oliwki Kalamata są uważane za jeden z kamieni węgielnych zdrowej diety śródziemnomorskiej. Używany zarówno w olejach kuchennych, jak i w różnych przepisach, ten peklowany owoc pochodzi z Grecji, a reszta regionu śródziemnomorskiego produkuje większość innych odmian. W połączeniu, olejom tym przypisuje się pomoc w zmniejszeniu przypadków chorób serca, raka i innych dolegliwości zwyrodnieniowych. Większość głównych regionów nie tylko Grecji i Włoch, ale także Hiszpanii, Izraela i Maroka ma własną lokalną oliwę z oliwek.
Być może najbardziej znanym zastosowaniem oliwek kalamata jest wytwarzanie greckiej oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia. Ponieważ jest zwykle wytwarzana przy użyciu technologii ekstrakcji wysokociśnieniowej, która może odsiać wodę i materię roślinną, świeża oliwa z oliwek rzadko jest wyciskana w domu. Niemniej jednak prasy do oliwek w stylu antycznym lub na blat są dostępne w 2011 roku dla tych, którzy mają największe środki i wiedzę techniczną.
W kilku popularnych greckich potrawach dominują oliwki kalamata. Tapenada Kalamata to drobno posiekana mieszanka oliwek i ich oliwy, a także kluczowych składników, takich jak kapary, pomidor, czosnek, cytryna, oregano i tymianek — wszystko to posypane grzankami lub pitą. Chociaż nie jest to konieczne, oliwki kalamata są również stałym dodatkiem do hummusu, jako posiekany dodatek, w całości lub jako dodatek do puree z ciecierzycy i pasty sezamowej.
Danie z makaronu, sałatka czy pizza mogą szybko nabrać greckiego wyglądu z dodatkiem takich składników jak oliwki kalamata, wyciśnięty lub dwa sok z cytryny, pokruszony ser feta i świeży szpinak. Jeden przepis polega na przecieraniu oliwek w robocie kuchennym, aby utworzyć bazę oliwkowego vinaigrette. Część tej mieszanki zawiera także ocet z czerwonego wina, oliwa z oliwek, dijon, szalotka i tymianek.
Wiele przepisów wykorzystuje mieszankę kalamaty i innych rodzajów oliwek, na przykład zielonej odmiany. Prawie bordowe kalamaty są często owocowe i trochę słodkie, tym bardziej po kąpieli w occie z czerwonego wina. Ten profil smakowy jest korzystny w połączeniu z innym rodzajem oliwek — jak pikantna, francuska nicejska lub słona, ziołowa odmiana sycylijska lub hiszpańska.