Aioli to francuski sos powstały przez zmieszanie cytryny, jajek, czosnku i oliwy z oliwek w gładką, kremową mieszankę przypominającą majonez. Pochodzi z kuchni prowansalskiej, gdzie podaje się go z mięsem, rybami i warzywami, a charakterystyczny sos czosnkowy został również przyjęty przez inne narody, aby dodać smaku zwykłym potrawom. Podobnie jak majonez, aioli może być przyrządzone w domu przez cierpliwego kucharza z pewną ręką. Podobnie jak majonez, wymaga bardzo precyzyjnej pracy z wybrednymi składnikami, które w przypadku złego traktowania mogą się ścinać.
Chociaż klasyczne aioli zawiera tylko czosnek, wiele nowoczesnych aktualizacji klasycznego sosu zawiera inne składniki. Można ją zamienić w smakołyk z dodatkiem marynowanych warzyw lub na ostro przyprawić papryką. Niektórzy eksperymentalni kucharze z Południowego Zachodu używają w swojej kuchni wersji z papryczką chipotle, podczas gdy fani ryb z frytkami mogą zdecydować się na zjedzenie ich z aioli, które jest podobne do sosu tatarskiego.
Aby zrobić aioli w tradycyjnym stylu, kucharz zaczyna od zmielenia czosnku i soli w moździerzu i tłuczku. Kilka żółtek jest mieszanych i mieszanina jest ubijana razem przed dodaniem oliwy z oliwek w cienkim strumieniu, podczas gdy mieszanina jest stale ubijana. Gdy zacznie gęstnieć i stanie się kremowy, powoli dodaje się sok z cytryny i wodę, a następnie dodaje się więcej oliwy z oliwek, aby uzyskać gęsty, kremowy sos.
Dwie najważniejsze rzeczy, o których należy pamiętać podczas robienia aioli, to temperatura i szybkość. Wszystkie składniki powinny mieć temperaturę pokojową, aby zapobiec zsiadaniu się, ponieważ niewielkie różnice mogą sprzyjać rozdzieleniu. Ponadto sos należy mieszać ze stałą, równomierną prędkością, która nie jest ani za szybka, ani za wolna. Zwykle potrzeba kilku epizodów prób i błędów, aby zrobić udane aioli, a kucharze nie powinni zrażać się wczesnymi niepowodzeniami.
Jeśli wszystkie aioli nie są używane, resztę należy przechowywać w lodówce w szczelnym pojemniku i wystarczy na kilka dni, jeśli będzie chłodna. Kucharze nigdy nie powinni próbować zachowywać sosu, który po przygotowaniu leżał w temperaturze pokojowej. Osoby, które są zaniepokojone patogenami przenoszonymi przez żywność w surowych jajach, mogą przygotować podobny sos, mieszając oliwę z oliwek z komercyjnym majonezem, który jest wytwarzany z pasteryzowanych produktów jajecznych, wraz z sokiem z cytryny. Kucharze mogą również zmniejszyć ryzyko, używając jaj wolnych od antybiotyków z renomowanego źródła.