Wielu ekologicznych rolników i fanów pełnowartościowej żywności przysięga na mąkę wytwarzaną z łatwiejszych do strawienia kiełków zboża. Jedną z popularnych odmian tej metody — szczególnie dla piekarzy — jest orkisz porośnięty kiełkami, który jest przestarzałym rodzajem pszenicy, którego nasienie jest szczególnie trudne do wyrwania z łuski. Jednak stosowanie metody kiełkowania pozwala piekarzom na samodzielne wykorzystanie bogatej w cukier części nasion, która wyłania się z łuski.
Naukowo nazwany Triticum spelta, orkisz można znaleźć w ciągu 10,000 18 lat archeologicznych zapisów cywilizacji. Pszenica chlebowa, czyli Triticum aestivum, stała się bardziej popularna na całym świecie pod koniec XVIII wieku ze względu na łatwiejsze przetwarzanie, wyższą zawartość glutenu i węglowodanów oraz lepsze perspektywy pieczenia. Mimo to zawartość glutenu i węglowodanów w orkiszu jest wystarczająco wysoka, aby zatrzymać wielu klientów nietolerujących pszenicy, którzy zwykle mogą przełknąć staromodny poziom około 60 procent skrobi i ponad 15 procent białka.
Orkisz porośnięty jest wytwarzany w unikalnym procesie, który przypomina mąki porośnięte z innych zbóż. Nasiona są myte, a następnie moczone w wodzie. Łuski są moczone nawet przez 14 godzin, a następnie ponownie spłukiwane, a następnie spędzane na dzień lub dwa w słoiku lub pojemniku owiniętym płótnem, chronione przed owadami za pomocą siatki lub pokrywki. Po wykiełkowaniu kiełki są obdzierane z łusek, suszone i mielone. Proces ten przekształca więcej enzymów w nasionach w cukry proste, nadając kiełkującemu orkiszowi jeden z słodszych smaków mąki zbożowej.
Piekarze robiący chleb lub desery dla klientów nietolerujących pszenicy zastępują mąkę chlebową mąką orkiszową w handlu jeden za jeden. Niektórzy używają nieco mniej orkiszu, ponieważ wiadomo, że wytwarzają bardziej przewiewny i lżejszy produkt końcowy. W Internecie dostępny jest szereg przepisów z orkiszem zamiast mąki, chociaż każdy przepis na mąkę jest uczciwą zwierzyną.
Chociaż kiełki zrobione z fasoli są najszerzej akceptowaną formą tego składnika, wiele z nich zbiera kiełki z szeregu popularnych zbóż i nasion warzyw. Każdy rodzaj może mieć nieco inny czas namaczania lub kiełkowania. Kiełki te są zwykle pozyskiwane z innych zbóż, takich jak gryka, jęczmień, ryż, amarantus i owies, a także z nasion kukurydzy, dyni, a nawet ogórka. Nawet nasiona migdałów, słonecznika, sezamu i gorczycy dają kiełki cenione przez ekspertów kulinarnych za ich niepowtarzalny smak, wygląd i konsystencję.