Beurre manié to pasta z mąki i masła, która służy jako zagęszczacz do sosów. Jak sama nazwa wskazuje, wywodzi się z francuskiej tradycji kulinarnej, chociaż beurre manié można stosować również w potrawach innych narodów. Sosy i gulasze są zagęszczane przy pomocy beurre manié, której nie należy mylić z zasmażką. Pasta jest zwykle przygotowywana w niewielkich ilościach w momencie użycia.
Po francusku beurre manié oznacza „masło ugniecione”. Pasta jest wytwarzana przez zmieszanie zwykle równych części masła i mąki, tak aby masło całkowicie pokryło każde ziarno mąki. Kiedy beurre manié doda się do sosu lub gulaszu, masło topi się, uwalniając mąkę i powodując gęstnienie. Stosowanie beurre manié wyeliminuje zbrylanie, ponieważ mąka nie jest dodawana w postaci stałej masy.
Ponieważ beurre manié nie jest gotowane przed użyciem, może dodać niepożądany surowy, mączny smak. Z tego powodu sos lub gulasz zawsze gotuje się po dodaniu beurre manié, aby zneutralizować smak. Zwykle używa się go również w niewielkich ilościach, aby mąka nie przytłaczała naczynia, w którym jest używana. Dla kucharzy, którzy dopiero zaczynają się uczyć, jak używać beurre manié, lepiej zachować ostrożność i używaj mniej niż więcej.
Wielu kucharzy zna zasmażkę, inny środek zagęszczający wytwarzany z masła i mąki. Te dwa zagęszczacze są w rzeczywistości bardzo różne, ponieważ zasmażka jest gotowana przed użyciem. Często zasmażka pełni funkcję bazy sosu, a nie późniejszego dodatku. Wreszcie, ze względu na proces brązowienia, który zachodzi podczas przyrządzania zasmażek, zasmażkę stosuje się częściej w brązowych i kolorowych sosach. Jednak nie wszystkie zasmażki są brązowe. Lekko ugotowana zasmażka będzie prawie biała i nie będzie nadawała zbyt wiele smaku sosowi, w którym jest używana, chociaż będzie działała jako zagęszczacz.
Warto jednak wiedzieć, jak zrobić zasmażkę, ponieważ jest bardzo łatwa i zmieni naczynia, w których jest używana. Aby zrobić zasmażkę, odmierz łyżkę masła na patelnię na średnim ogniu. Pozwól masłu całkowicie się roztopić przed dodaniem jednej łyżki mąki i dokładnie wymieszaj. W miarę ubijania mąki zasmażka zacznie bulgotać i zbrązowieć. Następnie można dodać śmietanę lub mleko. Zasmażka sprawi, że sos będzie gęsty, a jego kolor będzie lekko opalony. Roux można również zrobić z innymi tłuszczami, takimi jak smalec.