Wiele osób poznało zasmażkę dzięki pokazom kulinarnym prezentującym różnorodne dania. „Roux” to francuskie słowo oznaczające „brązowy” i opisuje jego kolor. Jest bazą do sosów, zup, etouffee, gumbo i wielu innych dań Cajun i francuskich. Służy jako zagęszczacz, środek wiążący i aromatyzujący. Gotowanie Cajun nie smakowałoby dobrze bez zasmażki.
Każdy kucharz, który zrobił sos z patelni, mąki i mleka, zrobił coś w rodzaju zasmażki. Zasady są bardzo podobne. Jednak do zasmażki używa się tylko mąki i tłuszczu. Choć brzmi to dziwnie, ta kombinacja naprawdę działa.
Pierwszą zasadą tworzenia jest cierpliwość. Zasmażka może zająć trochę czasu – nawet godzinę – aby osiągnąć pożądany stopień brązowienia i nie przypalenia. Tak więc kucharz powinien mieć czas na zabijanie i zastępowanie ramion koniecznym ciągłym mieszaniem.
Drugą zasadą jest posiadanie ciężkiego garnka i drewnianej łyżki. Garnek może być holenderskim piekarnikiem, głęboką żelazną patelnią lub dowolnym garnkiem, który jest ciężki, dobrze przewodzi ciepło i nie ma żadnych gorących punktów. Drewniana łyżka nie nada metalicznego posmaku, dlatego jest idealna.
Podstawową zasmażkę można rozpocząć od 1 szklanki (120 g) mąki i 1 szklanki (240 ml) oleju roślinnego. Wlej olej do garnka i podgrzej. Gdy olej już nie zacznie wędzić, stopniowo dodawaj mąkę, cały czas mieszając. Do dodania mąki do oleju można użyć trzepaczki. Gdy mieszanina będzie gładka, zmniejsz ogień do średniego i zacznij mieszać. Mieszaj mieszaninę od zewnątrz do środka i odwrotnie, aby zapewnić równomierne ogrzewanie i przyrumienienie.
Mieszanka będzie początkowo blada, ale gdy mąka się zrumieni, zasmażka stopniowo nabierze koloru masła orzechowego. To jest lekka zasmażka. Gdy mieszanina ciemnieje do jasnobrązowego, w garnku znajduje się średnia zasmażka. Kiedy mieszanka zaczyna wyglądać jak błyszczący syrop czekoladowy, staje się ciemną zasmażką. Gdy mikstura jest gotowa, kucharz ma dwie możliwości: zacząć dodawać składniki, takie jak seler i cebula, lub całkowicie zdjąć z ognia. W szczególności dodając seler, a zwłaszcza cebulę, odsuń się od garnka. Te mokre warzywa mogą sprawić, że mikstura będzie parować i pękać, więc bądź ostrożny.
Gotowanie zasmażki powoli i równomiernie jest koniecznością, aby zapobiec przypaleniu. Przypalona zasmażka wraz ze swoim zapachem ewakuuje dom. Nie da się go uratować. Kucharz musi zacząć od nowa.
Nauka gotowania zasmażki nie jest trudna. Kucharz z cierpliwością potrafi przygotować dania godne wielkich kucharzy.