Białko amylazy to rodzaj enzymu, który bierze udział w trawieniu złożonych węglowodanów. W szczególności rozkłada duże cząsteczki skrobi i glikogenu na mniejsze podjednostki cukrowe, takie jak maltoza i glukoza. Istnieją trzy różne typy białek amylaz, którymi są alfa-amylaza, beta-amylaza i gamma-amylaza.
Ssaki, rośliny, grzyby i niektóre bakterie wytwarzają białko amylazy. Białko alfa-amylazy jest formą amylazy, która występuje u ludzi i innych ssaków. Występuje również w roślinach, bakteriach i grzybach. Beta-amylaza jest produkowana głównie przez bakterie, grzyby i rośliny, podczas gdy gamma-amylaza występuje tylko w silnie kwaśnych środowiskach.
W układzie pokarmowym człowieka białko to znajduje się w ślinie w jamie ustnej i sokach trzustkowych wydzielanych do dwunastnicy jelita cienkiego. Białko amylazy znajdujące się w jamie ustnej jest określane jako ptialina lub amylaza ślinowa. Rozpoczyna trawienie skrobi, gdy pokarm jest w ustach. Amylaza ślinowa rozkłada skrobię na mniejsze cząsteczki, rozbijając specyficzne wiązania znajdujące się w cząsteczce skrobi.
Podczas trawienia skrobi przez amylazę ślinową, enzym rozrywa wiązanie zwane liniowym wiązaniem alfa (1,4) glikozydowym. Te rodzaje wiązań to wiązania kowalencyjne, które tworzą się między cząsteczką węglowodanu, taką jak glukoza, a inną cząsteczką, która może, ale nie musi być węglowodanem. W tym przypadku enzym pracuje nad wiązaniem między pierwszym węglem jednej cząsteczki a czwartym węglem drugiej cząsteczki. Kwaśne środowisko żołądka dezaktywuje i rozkłada białko amylazy ślinowej.
W żołądku pożywienie łączy się z sokami żołądkowymi, aby wytworzyć kremową mieszankę zwaną treścią pokarmową. Przechodzi z żołądka do dwunastnicy jelita cienkiego, dzięki czemu trawienie może być kontynuowane. Większość procesów trawienia zachodzi w dwunastnicy, tak że pokarm jest rozbijany na małe cząsteczki, które mogą być wchłaniane do organizmu, gdy przechodzi do jelita krętego.
Gdy chyme wnika do dwunastnicy, stymuluje produkcję i uwalnianie enzymów trawiennych. W trzustce wytwarzanych jest wiele różnych enzymów trawiennych, w tym białko amylazy trzustkowej. Enzym ten kontynuuje pracę rozpoczętą w jamie ustnej przez białko amylazy ślinowej.
Amylaza trzustkowa dodatkowo trawi większe cząsteczki węglowodanów, zamieniając je w maltozę, rodzaj cukru. Maltoza jest dwucukrem, co oznacza, że zawiera dwie cząsteczki glukozy. Działa pod wpływem maltazy, aby wytworzyć dwie cząsteczki glukozy. Cząsteczki te są końcowym wynikiem trawienia węglowodanów, a następnie są wchłaniane do krwiobiegu.