Biga to rodzaj startera używanego do wypieku tradycyjnych włoskich pieczywa. We Włoszech termin ten jest używany w odniesieniu do gąbek na zakwasie, kolektywów dzikich drożdży i innych przystawek. Jeśli włoski przepis zawiera ten składnik, kucharze powinni zapoznać się z przepisem, aby upewnić się, że używają właściwego rodzaju, ponieważ termin jest tak wszechstronny. Gdy używa się bigi, chleb jest lżejszy, z większymi dziurami i bardziej wilgotnym miękiszem. Rezultatem jest klasyczny włoski chleb wiejski, popularny wypiek w wielu częściach świata.
W niektórych częściach Włoch biga jest znana jako „la madre” lub „matka”, co odnosi się do idei, że jest matką chleba. Przygotowanie tego startera jest rodzajem wstępnej fermentacji, promującej rozwój i dojrzewanie drożdży. Ponieważ drożdże są bardziej rozwinięte, wyrastanie chleba z bigą trwa dłużej, ale ma też bardziej złożony i rozwinięty smak. Podobnie jak w przypadku wielu procesów fermentacji wstępnej, przygotowanie wymaga praktyki.
Klasyczna biga powstaje z niesolonego ciasta z chleba z poprzedniego dnia. Kucharz po prostu wygarnia kawałek ciasta przed posoleniem lub dosłodzeniem i odstawia na noc szczelnie owinięte w chłodne miejsce. Umieszczenie go w lodówce spowolni rozwój drożdży, podczas gdy biga może dojrzewać w ciepłym miejscu w około sześć godzin. Następnego dnia kucharz używa go w przepisie na chleb, wyciągając kolejny kawałek ciasta, aby powtórzyć proces. W przypadku stosowania tego systemu biga będzie musiała być okresowo odświeżana, ponieważ nie zbiera nowych drożdży i kolonia może ulec osłabieniu.
Inni kucharze robią dużą partię ciasta przeznaczonego na bigę. Rozpoczyna się od rozpuszczenia 0.5 łyżeczki (około 1.5 grama) drożdży w 0.75 kubka (118 ml) wody i odczekania, aż mieszanina się spienie, przed dodaniem około 2.5 kubka (85 gramów) mąki. Ciasto jest luźno wyrabiane, będzie bardziej suche i mniej elastyczne niż zwykłe ciasto chlebowe. Można go pozostawić w ciepłym miejscu do dojrzewania, w lodówce do trzech dni lub zamrozić na okres do trzech miesięcy.
Wiele włoskich chlebów, takich jak ciabatta, jest wytwarzanych na bazie biga. Gdy przystawka odpoczywa, znajdujące się w niej drożdże rozmnażają się, a także tworzą złożone smaki i aromaty, które wzmacniają pieczywo z niego wypiekane. Smak i konsystencja pieczywa na bazie biga znacznie różni się od zwykłego pieczywa drożdżowego, a niektórzy konsumenci doceniają dodatkową złożoność.