Otręby stanowią zewnętrzną warstwę prawie każdego ziarna zbóż, w tym ryżu, owsa, pszenicy i kukurydzy. Zasadniczo każde „pełne ziarno” ma tę warstwę, ale większość przetworzonych lub rafinowanych ziaren nie. Zwykle jest nieco szorstki i często ma wytrawny, orzechowy posmak; producenci często go usuwają, aby uzyskać bardziej opływowy, bardziej miękki smak. Tak zwane „odarte” ziarna są również często łatwiejsze do strawienia, chociaż zwykle zawierają mniej składników odżywczych.
Podstawowy pomysł
Rośliny z rodziny zbóż zwykle rosną jako małe „jądra” lub strąki, które składają się z kilku warstw. Z biologicznego punktu widzenia warstwy te istnieją po to, aby odżywiać i dostarczać roślinie pożywienia, a w większości przypadków ziarna zbóż działają jak nasiona, z których powstają nowe rośliny, jeśli nie zostaną zebrane. Najbardziej zewnętrzna warstwa większości zbóż zazwyczaj zawiera najwyższe stężenie składników odżywczych podtrzymujących energię, takich jak białko i witaminy z grupy B, podczas gdy głębsze warstwy są zwykle bogatsze w cukry i inne węglowodany.
Gęsta warstwa zewnętrzna zawiera wiele ważnych składników odżywczych, ale jest też zwykle nieco twarda, ponieważ oprócz dostarczania roślinie energii przez długi czas, chroni również ziarno przed takimi rzeczami jak burze lub naturalne drapieżniki. Zwykle jest wodoodporny i często jest wystarczająco gęsty, aby przejść przez układ pokarmowy ptaków i innych zwierząt w niezmienionej postaci.
Różne odmiany
Słowo „otręby” jest często używane w kuchni jako nieco ogólne określenie osłonek pszennych. Ziarna pszenicy są jednymi z najczęściej używanych w sztuce kulinarnej, ponieważ są łatwo dostępne w większości miejsc i wydają się być niedrogie w uprawie i produkcji; Producenci mąki pszennej są jednymi z najlepszych źródeł izolowanych otrębów, ponieważ o ile nie wytwarzają mąki pełnoziarnistej, koniecznie usuwają gęstszą zewnętrzną warstwę ziarna przed zmieleniem go.
Do tej kategorii należą również producenci ryżu. Brązowy ryż jest zasadniczo całym ziarnem i ma wszystkie warstwy w nienaruszonym stanie. Wytwarzanie białego ryżu, który jest bardziej popularny niż brązowy w wielu częściach świata, wymaga usunięcia otrębów ryżowych. Millers mogą jednak uratować tę warstwę, aw wielu przypadkach mogą ją odsprzedać jako suplement diety lub składnik, co czyni proces bardziej ekonomicznym i zmniejsza ilość odpadów.
Prawie każdy rodzaj ziarna ma tę twardą warstwę zewnętrzną. Dobrymi przykładami są owies i ryż; kukurydza, jęczmień i proso to inne możliwości. Nie wszystkie ziarna dobrze nadają się do komercyjnego oddzielania swoich warstw, ale to nie znaczy, że te różne warstwy nie są obecne.
Jak to jest zwykle używane
Pełnoziarniste, to znaczy ziarna z wszystkimi warstwami w takcie, są powszechnie stosowane w chlebie i wypiekach. Można również znaleźć otręby odseparowane i używane samodzielnie. Firmy, które przetwarzają i mielą owies, pszenicę i ryż, często oszczędzają włóknistą „skorupę”, która jest usuwana podczas przetwarzania i mogą sprzedawać ją jako samodzielny produkt. Kucharze często dodają tę izolowaną warstwę zewnętrzną do babeczek, pieczywa lub innych produktów spożywczych, aby je wzmocnić, uczynić je nieco gęstszymi lub poprawić ich zawartość odżywczą.
Wskazówki dotyczące gotowania i jedzenia
Kucharze mogą kupować izolowane otręby luzem w wielu miejscach i zwykle są to rodzaj szorstkiego proszku, który można łatwo dodać do wypieków, koktajli lub zup. Łyżka lub dwie mogą zwiększyć objętość i wartość odżywczą różnych potraw bez radykalnej zmiany smaku. W niektórych przypadkach, zwłaszcza jeśli chodzi o pszenicę, osłonka zbożowa ma wystarczająco dużo naturalnej słodyczy, że kucharze mogą faktycznie zmniejszyć ogólny cukier w przepisie, co może sprawić, że otrzymana żywność będzie jeszcze zdrowsza.
Większość produktów pełnoziarnistych, w tym brązowy ryż i mąka pełnoziarnista, gotuje się nieco dłużej niż ich bardziej wyrafinowane odpowiedniki, a ta zasada dotyczy również osłonek zbożowych sprzedawanych i używanych niezależnie. Twardość warstwy zewnętrznej czasami wymaga również moczenia przed gotowaniem, aby włókna były wystarczająco miękkie, aby były strawne.
Właściwości zdrowotne
Oprócz wysokiej zawartości białka i witamin większość osłonek zbożowych zawiera również dużo błonnika pokarmowego. To sprawia, że są czymś w rodzaju naturalnego środka przeczyszczającego i mogą promować zdrowie i regularność jelit, gdy są konsekwentnie spożywane w czasie. Większość lekarzy zniechęca jednak ludzi do dodawania dużej ilości otrębów do diety na raz, ponieważ zbyt duża ilość błonnika może powodować problemy, takie jak wzdęcia i skurcze. Jedzenie wzmocnionej muffinki to jedno; Dodanie czubatych łyżek surowych otrębów do płatków śniadaniowych lub sosu do makaronu to zupełnie inna sprawa. Zwykle najlepiej jest zacząć powoli i stopniowo wprowadzać błonnik do diety, a każdy z przewlekłymi problemami jelitowymi powinien porozmawiać z lekarzem przed wypróbowaniem jakichkolwiek domowych środków zaradczych.
Niektóre badania powiązały regularne spożywanie z lepszym ogólnym stanem zdrowia, w tym z obniżonym ryzykiem raka i niektórych chorób sercowo-naczyniowych. Nie ma wielu dowodów potwierdzających te korzyści, ale większość lekarzy zgadza się, że spożywanie produktów pełnoziarnistych w dowolnej formie może poprawić ogólny stan zdrowia i odżywianie.
Gluten i specjalne problemy żywieniowe
Osoby z nadwrażliwością na gluten lub alergiami muszą unikać pszenicy i wszelkich innych zbóż, które zawierają białko glutenu, które zwykle występuje we wszystkich częściach jądra ziarna. Każdy, kto ma taką wrażliwość, powinien być naprawdę ostrożny, aby upewnić się, że produkt, który po prostu wymienia „otręby” jako składnik, nie zawiera żadnych cząstek pszenicy. Osłonki ryżowe i kukurydziane są zwykle w porządku, ale jęczmień i inne mogą być problematyczne.
Przydatność dla zwierząt domowych i inwentarza żywego
Wyrzucane osłonki zbożowe są również popularnym dodatkiem do wielu komercyjnych pasz dla zwierząt domowych i zwierząt gospodarskich. W szczególności osłonki ryżowe są powszechnie dodawane do paszy dla koni i bydła, często z obietnicą zwiększenia wartości odżywczych i poprawy zdrowia układu pokarmowego. Cząsteczki pszenicy i kukurydzy są również częścią wielu karm dla psów. Może to być ekonomiczny sposób dla młynarzy i producentów na wykorzystanie wszystkich części ziaren zbóż i często jest zdrowszy dla zwierząt niż inne, bardziej wyrafinowane wypełniacze.