Brunoise to szczególny rodzaj krojenia używany w świecie kulinarnym i jest w szczególności francuskim terminem kulinarnym, który wykracza poza kuchnię francuską i jest używany na całym świecie. Ogólnie rzecz biorąc, często można go używać w odniesieniu do żywności, często warzyw, takich jak ziemniaki, które zostały pokrojone w kostkę. W szczególności brunoise to kostka o rozmiarze 1/8 cala (3.175 mm), przy czym inne rozmiary pokrojonego w kostkę produktu mają inne nazwy. Nazwy te obejmują kostkę do gry, dobrą kostkę i piękną brunoise.
Pierwszym krokiem do wycięcia kostki brunoise jest zwykle tworzenie długich patyków w procesie ogólnie określanym jako julienne, allumette lub batonnet, w zależności od rozmiaru patyków. Odbywa się to często w przypadku dość twardych produktów, takich jak ziemniaki, i zaczyna się od wyprostowania boków i każdego końca produktu, aż do uzyskania sześciu płaskich boków przypominających prostokątne pudełko. Wyrównywanie ma na celu zapewnienie stabilności wycinanemu przedmiotowi i ułatwienie wykonania produktu końcowego.
W zależności od pożądanej wielkości kostek – a w przypadku tradycyjnych kostek brunoise powinny one mieć 1/8 cala (3.175 mm) – przedmiot jest następnie cięty na długie płyty o odpowiedniej szerokości. Płyty te są następnie układane jedna na drugiej, o wysokości tylko około trzech lub czterech, aby uniknąć poślizgu podczas cięcia, a następnie cięte na długie patyki o szerokości 1/8 cala (3.175 mm). Ten proces tworzenia tych patyczków jest określany jako cięcie allumette, podczas gdy batonnet odnosi się do patyków o szerokości i wysokości 1/4 cala (6.35 mm), a Julienne zwykle wskazuje na patyki o rozmiarze 1/16 cala (1.5875 mm).
Pałki układa się w stosy, a następnie przesuwa się wzdłuż nich nóż, idąc prostopadle do już wykonanych nacięć. Jest to cięcie brunoise, które tworzy kostki 1/8 cala (3.175 mm) z każdej strony. W dół ułożonych w stos patyczków można wykonać szybkie, precyzyjne cięcia, aby utworzyć małe kostki o odpowiednim rozmiarze również dla innych cięć.
Ogólne terminy używane dla tego rodzaju pokrojonej w kostkę żywności zazwyczaj obejmują duże kostki, które dają kostki 3/4 cala (1.905 cm), średnie kostki 1/2 cala (1.27 cm) i małe kostki 1/4 cala ( 6.35 mm) kostki wykonane z patyczków przygotowanych przez cięcie pałki. Kostki 1/16 cala (1.5875 mm) wykonane z elementów ciętych Julienne są zwykle określane jako drobny brunoise. Te pokrojone w kostkę produkty spożywcze mogą być używane do wielu różnych zastosowań, a ich jednolity rozmiar jest ważny podczas gotowania, aby zapewnić, że każdy kawałek gotuje się w tym samym tempie.