Capicola to rodzaj wędzonego włoskiego mięsa, który jest często używany jako mielonka na kanapkach lub w potrawach, takich jak makaron i antipasto. Różni się od szynki peklowanej, ponieważ podczas peklowania jest powlekana czarnym pieprzem lub ostrą papryką w proszku. Smak capicoli jest definiowany jako słodki, gdy jest peklowany czarnym pieprzem, lub ostry, gdy używa się czerwonego pieprzu. Proces peklowania jest zwykle suchy, z wędzeniem na zimno w przypadku bardziej tradycyjnych przetworów, ale można go również peklować po zasoleniu lub ugotowaniu. Ten produkt mięsny jest jednym z wielu artykułów spożywczych uznanych i chronionych przez Unię Europejską jako ważny dla historii i dziedzictwa Włoch; oznacza to, że w Europie tylko capicola produkowana w niektórych regionach może być sprzedawana pod określonymi nazwami, podobnie jak w przypadku szampana we Francji.
Autentycznym rodzajem mięsa, z którego robi się capicola, jest łopatka lub szyja świni, chociaż w nietradycyjnych przepisach czasami używa się chudszych kawałków mięsa ze względu na wygodę. Mięso z tych obszarów jest używane, ponieważ jest szczególnie delikatne i ze względu na zawartość tłuszczu. Tłuszcz marmurkowy w mięsie jest bardzo ważny dla ostatecznego smaku, głównie dlatego, że pomaga złagodzić intensywny smak, jaki nadają przyprawy.
Zarówno pikantne, jak i słodkie odmiany capicoli rozpoczynają się od przygotowania mięsa do procesu dojrzewania. Może to obejmować przykrycie mięsa solą i pozostawienie go na miesiąc lub umieszczenie mięsa w słonej solance, aby osiągnąć te same wyniki. Solanka, w której umieszcza się mięso, zawiera czasami wino.
Po zakończeniu pierwszego etapu sól zostaje wytarta, a mięso jest myte w celu usunięcia jak największej ilości soli i oczyszczenia powierzchni. Niektóre przepisy wymagają opłukania mięsa w dużej ilości wina, chociaż dokładny powód tego nie jest do końca jasny. Jednym z pomysłów jest to, że alkohol w winie może działać jak środek dezynfekujący, zabijając wszelkie szkodliwe bakterie, które mogły osiedlić się na niesolonych powierzchniach.
Oczyszczoną wieprzowinę obficie posypujemy ostrą papryką czerwoną lub pieprzem czarnym wraz z papryką. Wersje łagodniejsze mogą być wykonane przy użyciu mniej intensywnych lub mniejszych ilości czerwonej papryki. Cały kawałek mięsa jest następnie owijany w naturalną osłonkę i zawieszany na okres od jednego do trzech miesięcy lub dłużej. W tym czasie może wystąpić palenie na zimno. Gotowa capicola ma bardzo ostry smak, a papryka i czerwona papryka mogą poplamić skórkę i zewnętrzne warstwy mięsa, nadając jej jaskrawoczerwony odcień.