Świeże mięso ma bardzo ograniczony okres przydatności do spożycia: musi pozostać w lodówce lub zamrożone do czasu ugotowania, a nawet wtedy musi być szybko spożyte, aby uniknąć rozwoju bakterii. Jednym ze sposobów na przedłużenie żywotności mięs jest peklowanie ich solą. Peklowanie solne to proces konserwowania mięsa. Peklowanie solne może być albo środkiem do nacierania solą, albo roztworami solanki, które zmieniają skład chemiczny mięsa, zmiękczają je i suszą. Mięso peklowane nie wymaga przechowywania w lodówce, a po peklowaniu pozostaje jadalne przez miesiące, a nawet lata.
Leczenie solą to starożytna metoda przygotowywania żywności, praktykowana w wielu kulturach, a proces ten jest nadal wykonywany w dzisiejszych czasach. Peklowanie mięsa było szczególnie ważne, zanim chłodzenie stało się powszechnie dostępne. Na przykład w średniowiecznej Europie mięso często było chłodzone w podziemnych jaskiniach, ale ta praktyka nie zawsze była zrównoważona. Sprzedawcy mięsa zaczęli peklować nadmiar mięsa i mięsa do spożycia w miesiącach zimowych w soli, aby zapobiec jego rozkładowi. W tym samym czasie rybacy, zwłaszcza w Skandynawii, opracowali procesy konserwowania ryb solą.
Wczesne leczenie solą było tak proste, jak przechowywanie kawałków mięsa w beczce z solą. Substancje chemiczne zawarte w soli wysuszają mięso, odprowadzając wilgoć. Eliminuje to szansę na rozwój bakterii. Bakterie rozwijają się w wilgotnym środowisku, ale większość z nich nie toleruje wysokich stężeń soli.
Mięso było powszechnie przechowywane w beczkach z solą podczas wczesnych eksploracji statków, w tym europejskich statków handlowych i brytyjskich rejsów morskich, które wyładowywały osadników w Stanach Zjednoczonych, Kanadzie i Australii. Statki znikały całymi miesiącami bez możliwości zdobycia świeżej żywności lub przechowywania przechowywanej żywności w lodówce. Mięso peklowane w soli, w tym peklowany drób, wieprzowina, ryby i wołowina, było podstawą wczesnego życia na statku.
To, jak długo mięso musi pozostać w solance, zanim zostanie zakonserwowane, zależy w dużej mierze od rodzaju mięsa, jego wielkości oraz mocy i stężenia soli. Utwardzanie może trwać od kilku dni do kilku tygodni. Czas pozostawania kawałka mięsa w solance również może wpływać na jego smak. Wędliny mają, co być może nie jest zaskakujące, bardzo słony smak, ale stopień, w jakim ten smak przewyższa oryginalny smak mięsa, zmienia się z czasem.
Solenie to kolejna odmiana leczenia solą. Solanka to roztwór słonej wody, w którym zanurza się mięso. Pozostawiony wystarczająco długo roztwór solanki konserwuje mięso w podobny sposób, jak bezpośrednie zastosowanie soli. Solenie wymaga jednak chłodzenia, ponieważ woda w solance będzie rozmnażać bakterie, jeśli zostanie zbyt długo pozostawiona w temperaturze pokojowej.
Wędliny pozostają ważną częścią tradycji kulinarnych wielu kultur, chociaż metody peklowania solą rozwinęły się od najwcześniejszych czasów. Więcej sanitarnych pojemników do peklowania w dużej mierze zastąpiło drewniane beczki, a do soli peklujących często dodaje się chemikalia, takie jak azotany i azotyny, aby przyspieszyć proces i zapewnić całkowite wysuszenie i zakonserwowanie mięsa.
Peklowanie w domu jest również popularnym sposobem konserwowania lub aromatyzowania mięs, zwłaszcza drobiu i wieprzowiny. Jednak kucharze domowi powinni uważać na używanie soli kuchennej do konserwowania mięsa. Wiele soli stołowych dostępnych w handlu nie ma takiej samej mocy ani składu jak sole w średniowieczu. Kuracja solna wykonana ze zwykłej soli kuchennej może w rzeczywistości nie leczyć mięsa. Wiele firm sprzedaje roztwory i zestawy do utwardzania, które są zazwyczaj bezpieczniejszą opcją. Te produkty mogą albo całkowicie konserwować mięso, albo pozostawione do peklowania przez krótszy czas, zmiękczyć je i dodać smaku przed gotowaniem. Peklowanie częściowe to stosunkowo łatwy sposób na wzmocnienie smaku mięsa przeznaczonego na patelnię lub blachę do pieczenia.