Chleb orkiszowy to każdy chleb, którego głównym składnikiem jest orkisz, pradawna odmiana pszenicy. To pieczywo bogate w białko, magnez i witaminy z grupy B, a także błonnik. Chleb orkiszowy ma bardziej orzechowy smak i jest mniej gorzki niż tradycyjny chleb pełnoziarnisty. Praca z orkiszem może być trudniejsza niż praca z rafinowaną lub pełnoziarnistą mąką ze zwykłej pszenicy, ponieważ orkisz zawiera mniej glutenu. Bez specjalnej troski to ziarno ma tendencję do wytwarzania gęstego, ciężkiego bochenka.
Podstawowe ziarno w Europie od epoki brązu do średniowiecza, orkisz jest obecnie uprawiany tylko na kilku obszarach. Jest to hybryda udomowionej odmiany pszenicy i dzikiej trawy kóz, która pojawiła się po raz pierwszy około 8,000 lat temu. Czasami mylone z pszenicą płaskurka, to ziarno jest obecnie produkowane wyłącznie jako specjalna i zdrowa uprawa żywności.
Pełnoziarnisty orkisz zawiera około 60% węglowodanów, 17% białka, 9% błonnika i 3% tłuszczu. Konwencjonalna mąka pszenna zawiera od 5% do 15% białka, przy czym mąka chlebowa i makaronowa ma najwyższą zawartość tego składnika odżywczego. Od 2011 roku 100 gramów surowego orkiszu zawiera 3.75% dziennego zalecanego spożycia tiaminy w USA, 32% niacyny i 46% magnezu. Mąka orkiszowa jest prawie zawsze sprzedawana w postaci nierafinowanej.
Ziarna orkiszu smakują podobnie do innych gatunków pszenicy, ale ich otoczki zawierają mniej garbników niż konwencjonalna pszenica czerwona. Daje to mniej gorzki, mniej ziemisty smak, podobny do białej pszenicy. Orkisz wyróżnia się również orzechowym smakiem, który dobrze łączy się z innymi pełnymi ziarnami, w tym żyta i zwykłej pszenicy.
Skuteczne wypiekanie chleba orkiszowego wymaga praktyki i podstawowej znajomości glutenu. Chociaż to ziarno jest bogate w białko, tylko niewielki procent tego białka ma postać glutenu. Gluten normalnie działa jako środek wzmacniający w chlebie, pozwalając mu zatrzymywać gaz i skutecznie rosnąć. Obniżone poziomy glutenu w chlebie orkiszowym skutkują bardziej lepkim ciastem i gęstszym efektem końcowym.
Niektóre specjalne techniki umożliwiają piekarzom wytwarzanie bochenków orkiszowych o konsystencji podobnej do tradycyjnego chleba pszennego. Obejmują one mieszanie mąki orkiszowej z równą ilością konwencjonalnej mąki pszennej, ścisłe monitorowanie poziomu nawodnienia i stosowanie skróconego czasu wyrabiania ciasta. Długie wyrastanie, takie jak te zwykle używane do zakwasu, może również poprawić poziom glutenu, dając bardziej miękki, lżejszy chleb o lekko cierpkim smaku.