Ponieważ jest to gatunek pszenicy, orkisz zawiera gluten. Dlatego nie powinien być włączany do diet bezglutenowych. Niektóre osoby z alergią na pszenicę mogą jeść orkisz, ale osoby z nietolerancją glutenu nie. Zbyt często pieczywo zawierające orkisz jest oznaczane jako bezpieczne dla osób cierpiących na celiakię, dlatego ważne jest, aby sprawdzić wymienione na etykiecie składniki pod kątem orkiszu, niezależnie od tego, czy jest ona bezpieczna, czy nie zawiera pszenicy.
Celiakia to reakcja pokarmowa charakteryzująca się nietolerancją glutenu w diecie. Może wywołać stan zapalny, który może uszkodzić jelito cienkie. Gluten znajduje się w ziarnach pochodzących z gatunków pszenicy. Aby zapobiec wystąpieniu objawów, osoba z celiakią powinna unikać zbóż zawierających gluten.
Oprócz orkiszu należy unikać wielu innych zbóż, w tym jęczmienia, żyta i pszenicy durum. Te wywołujące objawy zboża znajdują się głównie w pieczywie i płatkach zbożowych, ale mogą również czaić się w sosach i potrawach, które wykorzystują produkty pszenne, takie jak mąka jako zagęszczacz. Ogólnie rzecz biorąc, najlepszym sposobem dla osoby z nietolerancją glutenu na uniknięcie zaostrzeń jest gotowanie od podstaw w domu.
Dla osób z celiakią zmodyfikowana dieta bezglutenowa to poważna sprawa. Przypadkowe spożycie produktów zawierających gluten, takich jak jęczmień, żyto i orkisz, może powodować u dotkniętych dolegliwości bóle brzucha, które mogą prowadzić do nieodwracalnych uszkodzeń tkanek. Podczas gotowania potraw dla osób z nietolerancją glutenu ważne jest, aby unikać nawet ryzyka zanieczyszczenia żywności produktami zawierającymi pszenicę.
Osoby bardzo wrażliwe na gluten muszą czasami podjąć dalsze kroki, aby uniknąć zanieczyszczenia, takie jak zapewnienie, że mąka bezglutenowa pochodzi z zakładu bez pszenicy i że wszystkie potrawy gotowane w kuchni nie zawierają pszenicy. Alergia na pszenicę różni się od nietolerancji glutenu i może oznaczać, że osoba cierpiąca na alergię może jeść niektóre rodzaje pszenicy. Osoby cierpiące na celiakię nigdy nie mogą jeść zbóż zawierających gluten.
Chociaż orkisz nie jest odpowiedni dla osób na diecie bezglutenowej, wiele innych zbóż jest bezpiecznych dla celiakii. Prawdziwie przyjazne dla celiakii, bezglutenowe ziarna często używane do wypieku chleba to amarantus, komosa ryżowa i gryka. Inne popularne ziarna, które są bezpieczne dla osób nadwrażliwych na gluten, to ryż, kukurydza i teff. Ponieważ każde ziarno ma inne właściwości podczas gotowania, alternatywne ziarna bezglutenowe są często mieszane, gdy zastępuje się mąkę pszenną. Chociaż komosa ryżowa dobrze sprawdza się w wytwarzaniu znanej tekstury podobnej do chleba pszennego, może mieć niepożądany smak, który można złagodzić, dodając do mieszanki amarantus, ryż lub mąkę gryczaną.