Gluten to białko występujące w kilku zbożach, w tym w owsie, pszenicy i jęczmieniu. Pomimo pewnych sprzecznych stwierdzeń, w kukurydzy nie ma glutenu, czyli ziarna znanego również jako kukurydza. Konflikt powstał ze względu na to, że nie wszystkie produkty na bazie kukurydzy są bezpieczne dla osób z celiakią, czy nietolerancją glutenu. Kilka gotowych produktów na bazie kukurydzy zawiera również składniki zawierające gluten. Dlatego bardzo ważne jest, aby listy składników zostały przestudiowane przed zakupem jakiegokolwiek produktu spożywczego na bazie kukurydzy dla osoby, która nie toleruje glutenu. Nie ma naturalnie występującego glutenu w kukurydzy, komosie ryżowej czy amarantusie, wśród innych alternatywnych zbóż.
Celiakia to choroba o podłożu immunologicznym, na którą nie ma lekarstwa innego niż kontrolowanie spożycia glutenu. Choroba atakuje jelito cienkie, ograniczając pobieranie składników odżywczych z pożywienia. Niektóre objawy celiakii obejmują wymioty lub nudności, dyskomfort w jamie brzusznej, w tym problemy z trawieniem, oraz utratę wagi z ryzykiem niedożywienia. Nawet niewielka ilość glutenu może wywołać te objawy u osób z nietolerancją białka, dlatego ważne jest, aby w codziennej diecie stosować wyłącznie produkty bezglutenowe.
Dokładnym czynnikiem w białku wywołującym reakcję u osób cierpiących na celiakię jest składnik znany jako frakcja prolaminowa. Różne ziarna zawierają różne frakcje prolaminy jako część zawartości glutenu. Na przykład owies zawiera frakcję avenin, podczas gdy frakcja prolaminy na bazie pszenicy jest znana jako gliadin. Ponieważ kukurydza nie zawiera glutenu, nie ma również frakcji prolaminowej, a zatem nie ma zagrożenia dla osób z nietolerancją glutenu.
Naturalnie, w kukurydzy nie ma glutenu ani w postaci surowej, przetworzonej, ani zmielonej. Należy zachować ostrożność, gdy kukurydzę lub kukurydzę połączono z innym składnikiem zawierającym gluten. To zjawisko występuje najczęściej w dostępnych na rynku zbożach kukurydzianych, gdzie ziarno często miesza się ze słodem wyekstrahowanym z ziarna jęczmienia. Jęczmień jest jednym z ziaren zawierających białko glutenu; w tym przypadku jest to frakcja prolaminowa, hordeina.
Kukurydza nie jest jedyną dostępną alternatywą dla zbóż zawierających gluten. Quinoa i amarantus to bardzo zdrowe, pożywne ziarna, które nie zawierają glutenu i mogą być używane w wielu zastosowaniach spożywczych. W mące kukurydzianej czy kukurydzianej nie ma również glutenu, który można wykorzystać do pieczenia. Inne mąki, takie jak mąka jaglana, mąka gryczana i mąka ryżowa, są również realną alternatywą dla produktów na bazie pszenicy i owsa. Nie wszystkie produkty bezglutenowe są sprzedawane jako takie, dlatego ważne jest, aby dobrze zrozumieć składniki, które nie zawierają glutenu.