Curry z bakłażana to sos przygotowany z bakłażanów lub brinjals połączonych z innymi składnikami. Bardzo popularne danie w Indiach, curry z bakłażana jest często podawane jako dodatek do ryżu lub innych potraw, takich jak ćapati i paratha, które są rodzajem płaskich pieczywa. Kucharze podają to danie również z dosą, iddiyapamem i appamem, które są różnymi rodzajami przetworów z mąki ryżowej. Znani jako kathirikka w języku tamilskim, vangi w marathi i baingan w hindi, domowi kucharze łączą bakłażany z innymi składnikami, takimi jak marchewka, zielony groszek i kalafior, aby przygotować różne rodzaje curry.
Wiele różnych odmian bakłażanów może tworzyć podstawowe curry z bakłażana. Te najbardziej typowe to fioletowy, zielony i biały. Kucharze dość ostrożnie wybierają bakłażany — najlepiej wyrzucić te z drobnymi dziurkami na powierzchni lub te, które nie są już twarde. Podczas gdy niektórzy kucharze wolą posiekać bakłażany na małe kawałki, inni trzymają je w całości z nienaruszoną częścią łodygi i częściowo posiekają miąższ.
Po pocięciu, włożenie kawałków bakłażana do wody zapobiega ich odbarwieniu. Głównymi składnikami używanymi do przyrządzania curry z bakłażana są cebula, pomidory, sok z tamaryndowca i mleko kokosowe. Niektóre z przypraw używanych przez kucharzy to kurkuma, sproszkowana kolendra i sproszkowany kminek. Liście kolendry i curry stanowią dobry dodatek. Niektóre odmiany preparatu polegają na stosowaniu jogurtu zamiast mleka kokosowego.
Kucharze smażą kilka ziaren gorczycy, kminek i kilka suszonych papryczek chilli na odrobinie oleju. Następnie mogą dodać do mieszanki nasiona kozieradki. Gdy nasiona są lekko podsmażone, wrzuca się posiekaną cebulę. Cebulę podsmaża się, aż będzie lekko przezroczysta, a następnie posiekane pomidory dołączą do mieszanki. Na tym etapie dodawane są zmielone proszki i przez chwilę smażone. Kucharz następnie dodaje wodę, sok z tamaryndowca i mleko kokosowe i pozwala, aby mieszanina się zagotowała.
Po osiągnięciu temperatury wrzenia bakłażany wskakują i gotują na wolnym ogniu, aż curry z bakłażana stanie się gęste i ma konsystencję przypominającą sos. Dodatki posypane na wierzch curry z bakłażana zachwycają gości i podawane są na gorąco. Niektóre przepisy wymagają dodatkowych składników, takich jak nasiona sezamu lub prażone orzeszki ziemne; zmielony z tartym kokosem na gęstą pastę, zastępuje mleko kokosowe. Kucharze mogą również dodać szczyptę garam masala lub posypać curry odrobiną mąki z ciecierzycy i podsmażyć, aby nadać mu nieco inny smak.