Górna polędwica to tłusty stek wycięty z pierwotnej części polędwicy wołowej krowy, między polędwicą z ciężkim stekiem a umięśnionym mięsem. Ze względu na bliskość okrągłej części krowy, polędwica może być twardsza niż inne mniej ćwiczone części, ale polędwica górna jest najcieńszym z jej kawałków i jednym z najbardziej aromatycznych kawałków wołowiny. Eksperci od mięsa i znani szefowie kuchni zalecają proste przygotowanie do gotowania polędwicy wołowej, zazwyczaj szybkie grillowanie lub pieczenie z użyciem tylko standardowego nacierania na sucho lub być może bardziej złożonej marynowania w lodówce.
Górna polędwica jest jedną z wielu popularnych polędwiczek oferowanych przez rzeźników z całego świata. Również w tym pierwotnym znajduje się część piętrowej polędwicy wołowej, zwykły stek z polędwicy wołowej z dolnej części pierwotnej oraz pieczenie i steki tri-tip. Jak sama nazwa wskazuje, górną polędwicę wycina się z mięsa znajdującego się najbliżej kręgosłupa. Jeśli na etykiecie jest napisane tylko polędwica, możliwe, że kawałek pochodzi z najniższej części mięsa pierwotnego, gdzie mięso jest mniej cenione. Niemniej jednak wszystkie kawałki polędwicy są uważane za chude, z bardzo małą marmurkowatością i mniej niż 4.5 g tłuszczów nasyconych na porcję.
Według wykresu cięcia wołowiny opracowanego przez National Cattlemen’s Beef Association i Cattlemen’s Beef Board w Stanach Zjednoczonych, preferowanymi metodami gotowania polędwicy wołowej są grillowanie i opiekanie. Ponieważ jest to jeden z bardziej aromatycznych steków, wielu szefów kuchni zaleca gotowanie górnej polędwicy z podejściem „mniej znaczy więcej” do przygotowania i gotowania. Na przykład słynny szef kuchni Alton Brown używa tylko oliwy z oliwek, soli i pieprzu, aby pokryć swój stek z polędwicy wołowej, zanim zostanie upieczony w piekarniku nastawionym na podpieczenie. Aby jednak uzyskać odpowiednią temperaturę i przypalić, Brown dodaje trochę złożoności. Na średnim poziomie zaczyna od pięciu minut z każdej strony na dnie piekarnika, miski ociekowej tuż pod stekiem, a następnie trzech minut z każdej strony na górnej półce.
Grillowanie lub wędzenie to kolejny ulubiony sposób przyrządzania polędwicy wołowej. Podobnie jak w przypadku pieczenia, niektórzy przyklejają się do prostego nacierania na sucho, które ma wydobyć naturalny smak mięsa — sól, pieprz i trochę oleju, aby wzmocnić ślady grilla i zapobiec przywieraniu mięsa. Niektórzy również tłuką stek młotkiem do mięsa, aby rozluźnić chrząstki znajdujące się na pokładzie. Grillowanie może jednak wysuszyć mięso nawet bardziej niż brojler. Aby tego uniknąć, wielu kucharzy marynuje mięso w lodówce z wyprzedzeniem, czasami nawet przez całą noc.
Marynowanie dodaje mięsu przypraw i zapobiega jego twardnieniu na grillu. Te marynaty mogą być kupowanymi w sklepie sosami do grilla lub teriyaki lub sosami łączonymi razem w domu. Typowe składniki domowej marynaty to oliwa z oliwek, mielony czosnek i cebula, sok z cytryny i sos Worcestershire.