Curtido, znane również jako curtido blanco lub curtido rojo, to sfermentowana lub marynowana sałatka przygotowana głównie z kapusty. „Blanco” odnosi się do użycia tradycyjnej zielonej kapusty w naczyniu, a „rojo” odnosi się do użycia buraków razem z zieloną kapustą. Wiele osób porównuje curtido do potraw takich jak sałatka coleslaw, kapusta kiszona czy kimchi i zwykle występuje w kuchni meksykańskiej i środkowoamerykańskiej, gdzie towarzyszy wielu potrawom. Według wielu osób, szczególnie dobrze komponuje się z salwadorskim daniem papusas. Do przygotowania curtido używa się różnych składników, takich jak kapusta, sok z cytryny, marchewka, przyprawy, ocet i cebula.
Marynowanie i fermentacja to dwa główne sposoby wytwarzania curtido. Fermentacja to tradycyjny sposób przyrządzania potrawy, ale marynowanie zapewnia podobne rezultaty w krótszym czasie. Kiedy pozwala się składnikom fermentować, cukry rozkładają się i pozostawiają po sobie octowy posmak. W marynowaniu ten smak uzyskuje się przez dodanie pewnego rodzaju octu do roztworu do marynowania.
W salwadorskiej wersji tego dania, posiekana kapusta i marchewka siedzą w gorącej wodzie przez około pięć minut. Następnie są osuszane i prasowane w celu usunięcia jak największej ilości wody. Do mieszanki kapusty i marchwi dodaje się ocet, szalotki, papryczki chili i sól. Po połączeniu, mieszaninę pozostawia się na kilka minut w temperaturze pokojowej, a następnie przechowuje w lodówce, aż będzie gotowa do użycia. Inne wersje używają jalapeños lub serwatki jako dodatek do innych składników lub w celu ich zastąpienia.
Curtido dobrze uzupełnia kuchnię meksykańską i środkowoamerykańską. Wiele z tych potraw jest bogatych i obfitych, co sprawia, że smak i konsystencja curtido są wspaniałym akompaniamentem. Ocet w naczyniu nadaje mu pikantny smak, a chrupiąca konsystencja dobrze komponuje się z wieloma potrawami. Niektórzy wolą jeść curtido jako dodatek, a inni wolą dodawać je do fasoli, enchilady lub innych potraw.
Inna wersja dania jest produkowana w Gwatemali i znana jest jako curtido rojo. Ta wersja zwykle wykorzystuje dodatkowe składniki, takie jak buraki, zielona fasola i ocet z czerwonego wina. Wiele osób uważa, że ta wersja smakuje lepiej, gdy jest przyrządzana z kiszonej solanki zamiast fermentacji potrawy.
Chociaż używa się go głównie w kuchni meksykańskiej i środkowoamerykańskiej, curtido może być również używane z wieloma innymi potrawami. Wiele osób lubi go na takich rzeczach, jak hot-dogi lub inne potrawy, w których można użyć surówki z białej kapusty lub innych dań z kapusty. Inni wolą jeść samodzielnie jako przekąskę.