Kapusta fermentowana to pokarm spożywany od tysięcy lat. Proces fermentacji kapusty pozwala na jej bezpieczne spożywanie długo po czasie, w którym świeża kapusta by się zepsuła. Jest wytwarzany poprzez stymulowanie wzrostu pewnych rodzajów bakterii, zwanych bakteriami kwasu mlekowego, które są wykorzystywane do przechowywania wielu różnych rodzajów żywności, ponieważ jedzą laktozę i wydalają kwas mlekowy. Do produkcji kiszonej kapusty wystarczy sól lub woda, pojemnik i sama kapusta.
Produkcja kiszonej kapusty to prosty proces i istnieje wiele różnych odmian. Kapustę należy po prostu zanurzyć w płynie, a następnie pozostawić w chłodnym miejscu na tydzień do kilku miesięcy, gdy bakterie ją fermentują. Nie ma potrzeby dodawania do kapusty bakterii kwasu mlekowego, ponieważ tego typu bakterie występują naturalnie w warzywach.
Proces fermentacji wymaga szeregu różnych warunków, aby przemienić surową kapustę w jadalną fermentowaną żywność. Po pierwsze kapusta musi pozostać zanurzona w cieczy, aby nie była narażona na działanie tlenu. Obecność tlenu podczas procesu fermentacji spowoduje, że kapusta wystawiona na działanie powietrza na pleśń, a niektóre rodzaje pleśni są jadalne, ale niektóre mogą spowodować zepsucie sfermentowanej kapusty. Wodą, bulionem lub innym płynem można przykryć całą lub z grubsza posiekaną kapustę, albo kapustę drobno posiekaną i mocno osoloną, aby można było wyciągnąć wodę z samej kapusty.
Po połączeniu kapusty i płynu lub kapusty i soli, mieszankę należy trzymać z dala od tlenu i ciepła podczas fermentacji. Można to osiągnąć, umieszczając mieszaninę w hermetycznym pojemniku lub upewniając się, że kapusta jest trzymana pod powierzchnią cieczy przez jej ważenie. Dawniej pojemniki używane do produkcji kiszonej kapusty były zakopywane pod ziemią, aby utrzymać je w stałej, chłodnej temperaturze. W dzisiejszych czasach do fermentacji kapusty często używa się chłodni w chłodnej, ale nie zimnej temperaturze.
Powszechne danie w Europie i Azji, kiszona kapusta jest jedną z najstarszych potraw. Niektóre z bardziej popularnych rodzajów tego dania to niemieckie danie z kiszoną kapustą i koreańskie danie kimchi. Istnieje wiele odmian, a podczas fermentacji do kapusty można dodawać różne warzywa, zioła i przyprawy.