Chorwackie danie, czarne risotto, to rodzaj potrawy z ryżu z owoców morza, przyrządzanej z mątwy, a czasem z kalmarów. Popularne na wyspach dalmatyńskich risotto farbuje się na czarno przez rozbijanie worków z atramentem mątwy na ryżu pod koniec procesu gotowania. Czarne risotto można przyrządzić w domu, ale należy zwracać uwagę na ryż podczas całego procesu gotowania, a z mątwy należy bardzo ostrożnie usuwać woreczki z atramentem.
Oprócz owoców morza, ryż jest niezbędnym składnikiem czarnego risotto. W przeciwieństwie do większości ryżu, który po prostu umieszcza się w garnku z wodą i gotuje na wolnym ogniu, aż woda się wchłonie, risotto gotuje ryż poprzez smażenie ziaren z innymi składnikami i stopniowe dodawanie wody. Chociaż technicznie można użyć dowolnego rodzaju ryżu, w celu uzyskania najlepszych wyników zaleca się ryż arborio.
Do tego risotto zazwyczaj dodaje się wytrawne wino, czerwone lub białe, a do wina można dodać ocet z czerwonego wina. Dodaje się również wywar rybny lub wodę. Częstymi składnikami są również cebula, czosnek i pietruszka. W niektórych wersjach pojawiają się warzywa, takie jak pomidory czy marchewki.
Aby przygotować czarne risotto, mątwę należy oczyścić i usunąć wnętrzności. Mały dziób również musi zostać wyciśnięty. Co jednak najważniejsze, worek z atramentem należy wyciągnąć i zachować. Następnie mątwę można pokroić w plastry lub na małe kawałki. Jeśli używa się również kałamarnicy, przygotowuje się ją w ten sam sposób.
Worki z tuszem można przygotować przed gotowaniem risotto. Zarówno mątwy, jak i woreczki z atramentem kałamarnicy można rozbić do miski. Następnie do atramentu dodaje się wodę, aby powstała pasta. Jeśli atrament zostanie umieszczony bezpośrednio w risotto podczas gotowania, nie trzeba najpierw dodawać wody.
Po przygotowaniu owoców morza i worków z atramentem cebula jest smażona na oliwie z oliwek. Następnie dodaje się owoce morza, potem czosnek i pietruszkę. Wino i ocet, jeśli są używane, należy wlać na patelnię bezpośrednio przed dodaniem ryżu. Danie jest często mieszane, podczas gdy ryż wchłania wino. Po wchłonięciu wywar rybny lub wodę dodaje się małymi porcjami, aż cała woda zostanie wchłonięta.
Pod koniec procesu gotowania worki z tuszem są rozbijane na patelnię lub dodawana jest pasta. W tym momencie risotto powinno być kremowe, a po wymieszaniu atramentu ryż powinien być równomiernie czarny. Gotowe danie jest zwykle przyozdobione plasterkami pietruszki i cytryny.