Encebollado to rodzaj zupy rybnej. To narodowe danie Ekwadoru, skąd pochodzi. Encebollado, dość proste w przygotowaniu, zawiera tylko cztery podstawowe składniki: ryby, pomidory, cebulę i jukę. Zupa jest zarówno cierpka, jak i pikantna w smaku.
Podstawą encebollado jest mieszanka pomidorów i cebuli, a hiszpańskie słowo encebollado jest z grubsza tłumaczone jako „zupa rybna cebulowa”. Ta mieszanka, znana jako sofrito, wymaga również przypraw wspólnych dla regionu Ekwadoru, takich jak kminek, chili i kolendra. Sól również jest wliczony w cenę. W niektórych wersjach kucharz dodaje również świeże papryczki chili.
Albacora lub tuńczyk to tradycyjna ryba encebollado. Jednym z powodów jest obfitość tuńczyka w wodach w pobliżu Ekwadoru. Z tuńczykiem, popularną rybą, jako głównym białkiem, encebollado jest stosunkowo niedrogą zupą.
Oprócz sofrito i tuńczyka przepisy encebollado zawierają jukę. Yuca to warzywo korzeniowe występujące w większości krajów Ameryki Południowej. Bardzo gruba i włóknista roślina, yuca dostarcza skrobi do zupy i jest głównym źródłem węglowodanów.
Aby zrobić tę prostą zupę rybną, najpierw przygotowuje się bazę. Wymaga to smażenia pomidorów, cebuli i przypraw w odrobinie oleju. Na tym etapie wymagane jest tylko średnie ciepło.
Gdy baza jest gotowa, kucharz dodaje do niej wodę i gotuje tuńczyka przez około 15 minut, aż będzie całkowicie ugotowany. Podczas tego procesu dodaje kolendrę do powstałego bulionu rybnego. Następnie wyjmuje się tuńczyka i odsącza, a jukę gotuje się w bulionie rybnym, aż korzenie będą miękkie, ale jędrne. Po ugotowaniu korzeni juki usuwa się je z bulionu, aby można było usunąć ich grube nitki i posiekać korzenie. Dodanie juki i tuńczyka z powrotem do bulionu z odrobiną soli uzupełnia główną część zupy rybnej.
Ludzie zwykle kończą encebollado marynowaną cebulą i pomidorem. Salsa czasami jest używana jako dodatek lub zamiast tych dodatków. Inną opcją jest uzupełnienie zupy dodatkowymi plasterkami papryczki chili. Niektórzy kucharze lubią też skropić danie odrobiną soku z cytryny, a czasami podaje się plasterki limonki.
Uważa się, że Encebollado działa dobrze jako domowe lekarstwo na kaca. Jego skuteczność może wynikać z faktu, że olej rybi pomaga pozbyć się wolnych rodników, które powstają w wyniku rozkładu alkoholu w organizmie. Z tego powodu właściciele restauracji w Ekwadorze często sprzedają zupę o poranku, chociaż jest ona na tyle wszechstronna, że nadaje się również do pracy na lunch i kolację.