Foie gras to wątroba kaczki lub gęsi, która została tuczona w wyniku przymusowego karmienia zwierzęcia. Chociaż uważa się, że ma francuskie pochodzenie, a nazwa jest z pewnością francuska, proces przekarmiania ptaków wodnych w celu wytworzenia stłuszczenia wątroby i substancji typu foie gras jest praktykowany od tysięcy lat.
Uważa się, że pierwsze rodzaje foie gras mogły powstać w Egipcie, a tradycja ta z pewnością była kontynuowana w Rzymie. Egipcjanie również tuczyli cielęta w ten sposób. To, jak tradycja rozprzestrzeniła się w Europie, jest przedmiotem sporu. Niektórzy historycy kulinarni uważają, że chłopi galijscy zachowali tę metodę po upadku Cesarstwa Rzymskiego. Jeszcze inni uważają, że Żydzi mieszkający w Izraelu pod okupacją rzymską mogli użyć tej metody.
Szef kuchni na dworze siedmiogrodzkim odnotowuje w 1680 roku, jak robiono foie gras. Warto zauważyć, że Węgrzy są drugim co do wielkości producentem foie gras na świecie. Przepisy na foie gras mogły istnieć zarówno w okolicach Węgier, jak i we Francji.
Istnieje kilka rodzajów foie gras, które można kupić we Francji. Rodzaje różnią się procesem gotowania, a także ilością użytej wątróbki kaczej. Często uważa się, że kaczka wytwarza produkt gorszy od gęsiej wątroby. Francja ściśle określa sposób etykietowania foie gras. Foie gras entier, to prezentacja jednego lub dwóch całych płatów wątroby i może być gotowana lub niegotowana. Foie gras składa się z kawałków gęsiej wątroby. Bloc de foie gras jest dokładnie tak, jak się wydaje, uformowanym blokiem wątroby, który może zawierać kawałki kaczki.
Większość zna zastosowanie wątroby w pasztecie. Foie gras często podaje się w tej formie, w towarzystwie wina i chleba. Wołowinę Wellington pokrywa się pasztetem z foie gras, a następnie pokrywa się ciastem lub ciastem chlebowym.
Technika karmienia na siłę, która produkuje foie gras, spotkała się ostatnio z poważną krytyką. Przymusowe karmienie kaczek i gęsi jest często uważane za okrutne i może powodować uszkodzenie przełyku ptaka, powodując bolesne, choć krótkie życie. Gęsi i kaczki są karmione siłą przez rurkę, która rozciąga się na prawie 30 cm w głąb szyi. W ten sposób zwierzę nie może odmówić jedzenia i chociaż proces ten trwa niecałą minutę, wielu uważa, że leczenie zwierząt w ten sposób nie jest konieczne.
Sposób produkcji foie gras wywołał taką wstręt, że wiele krajów wprowadza przepisy zakazujące zakupu lub produkcji żywności. Nawet papież Benedyktyn zachęcał ludzi do zaprzestania tej praktyki. W przeciwieństwie do innych kwestii związanych z prawami zwierząt, poparcie dla zakazów lub zaprzestania produkcji przekracza granice polityczne i różne formy rządów.
Chicago stało się pierwszym miastem w USA, które całkowicie zabroniło importu i produkcji foie gras. Kalifornia proponuje zakaz do 2012 roku, a w Nowym Jorku obowiązuje podobny zakaz. Kraje, które całkowicie zakazały produkcji foie gras to Irlandia, Argentyna, Dania, Włochy, Polska i Wielka Brytania. Inne zakazy są rozważane lub są w trakcie wprowadzania w życie. Nie ma dowodów na to, że Francuzi zabronią jednak foie gras.