Pasztet z gęsiej wątróbki to kulinarna pasta lub pasta do smarowania zrobiona ze stłuszczonej wątroby – lub foie gras – gęsi. Przez niektórych uważany jest za przysmak, choć inni woleliby, aby był zakazany ze względu na okrucieństwo wobec zwierząt. Aby zrobić pasztet, łączy się nadziewaną wątróbkę gęsi z przyprawami i winem lub brandy. Wątróbka jest następnie gotowana i prasowana w ciasto wątrobowe.
Pierwszym krokiem w procesie przygotowywania pasztetu z gęsiej wątroby jest zmuszanie gęsi do spożywania dużych ilości jedzenia przy jednoczesnym odmawianiu jej ćwiczeń. Proces ten, oparty na procesie opracowanym przez starożytnych Egipcjan i Rzymian, skutkuje powstaniem gęsi ze stłuszczeniem wątroby. Najpopularniejszym pokarmem używanym do tego celu jest zboże, takie jak pszenica lub kukurydza, chociaż starożytni Rzymianie również żywili gęsi figami. Kiedy francuscy kucharze przyjęli ten proces jako część własnych tradycji kulinarnych, zaczęli nazywać go la gavage.
Gęsi to ptaki, które mają naturalną tendencję do tworzenia tłuszczu w całym ciele. Gęsi używane do robienia pasztetu z gęsich wątróbek otrzymują dodatkowe pożywienie, które powoduje stłuszczenie wątroby. Gdy opiekun gęsi uzna, że jej wątroba ma wystarczającą ilość tłuszczu, gęś zostaje ubita.
Wątróbka z gęsi jest następnie gotowana w terrine, szklanym naczyniu z wysokimi bokami. Pokrywka jest obciążona, aby zmusić tłuszcz zgromadzony w wątrobie gęsi do podniesienia się do górnej części naczynia. Po schłodzeniu ugotowanej wątróbki otrzymany pasztet jest podawany jako przystawka lub pełne danie w wielodaniowym posiłku.
Pasztet z gęsiej wątróbki jest prosty, ale wyrafinowany. Klasycznym dodatkiem do pasztetu z gęsiej wątróbki jest świeżo upieczona bagietka z francuskiego chleba. Gdy żaden nie jest dostępny, można zastąpić gęsty biały chleb lub krakersy. Jeśli używa się krakersów, smak musi być subtelny, aby nie przyćmił bogatego smaku pasztetu.
Można zrobić pasztet wątrobowy z wątróbką innych gatunków drobiu, ale nie będą one miały takiego samego smaku jak wątróbka gęsi. Na francuskiej wsi kucharze często zastępują kaczą wątróbkę, gdy utuczona gęś nie jest dostępna. Te odmiany drobiu mogą również wymagać innej strategii przyprawiania.
Wraz z nadejściem chłodnictwa nie jest konieczne spożywanie całego pasztetu od razu po jego przygotowaniu. Pasztet z gęsiej wątróbki wystarcza na trzy dni w lodówce. Niewykorzystaną porcję należy ciasno owinąć.