Zazwyczaj zagęszczacze galaretki są produktami wytwarzanymi z produktów ubocznych pochodzenia zwierzęcego i dlatego nie są odpowiednie dla diet wegetariańskich. Z kolei producenci galaretek wegetariańskich często używają produktów roślinnych jako zagęszczaczy. Należą do nich korzeń kuzu, agar lub guma guar. Wiele osób uważa, że galaretki koszerne są odpowiednie dla diet wegetariańskich, ale często produkty koszerne zawierają produkty uboczne mięsa. Wegetarianin powinien zawsze przeczytać etykietę galaretki, aby wiedzieć, czy zawiera ona produkty uboczne mięsa.
Niektóre produkty używane przez firmy do zagęszczania wegetariańskiej galaretki obejmują celulozę, biobinę i owoce chleba świętojańskiego. Przetwórcy żywności mogą wytwarzać koszerną żelatynę z kości ryb lub skór wołowych, co czyni ją nieodpowiednią do diety wegetariańskiej. Inne niewegetariańskie koszerne zagęszczacze mogą być oznaczone jako „pareve” lub „OU pareve”. To samo dotyczy podpuszczki i żelatyny Halal. Wegetarianin musi przeczytać etykiety galaretek, dżemów i przetworów przed ich użyciem.
Niektóre żelatyny są bezpieczne dla wegetarian. Firmy często używają ksantanu, agaru lub guaru zamiast produktów pochodzenia zwierzęcego. Niektóre z tych produktów są dostępne dla domowych kucharzy. Agar agar, który czasami jest uproszczony do „agaru”, to produkt z wodorostów. Niektórzy surowi wegetarianie nie używają go, ponieważ twierdzą, że na wodorostach może znajdować się małe życie morskie. Galaretka z agarem agar musi być przechowywana w lodówce, a jej konsystencja będzie bardzo miękka.
Guma ksantanowa, czasem skracana do ksantanu, to kolejny wegetariański zagęszczacz galaretki. Przetwórcy żywności wytwarzają go poprzez fermentację laktozy, sacharozy lub glukozy. Wegetarianin powinien przeczytać etykietę, aby upewnić się, że produkt jest odpowiedni. Laktoza jest cukrem mlecznym i może nie być odpowiednia dla wszystkich diet wegetariańskich.
Pektyna owocowa to naturalny zagęszczacz, który występuje w większości owoców. Niektóre owoce, takie jak jabłka i większość owoców cytrusowych, mają więcej niż inne, takie jak maliny, brzoskwinie czy wiśnie. Owoce niedojrzałe lub przejrzałe zawierają mniej pektyn niż owoce doskonale dojrzałe. Osoba może zrobić wegetariańską galaretkę, wykorzystując ten naturalny zagęszczacz. Kilka firm spożywczych oferuje pektyny do zagęszczania wegetariańskiej galaretki, dżemu lub przetworów.
Zagęszczacze na bazie wodorostów obejmują agar, karageninę i furcellaran. Wiele osób w przemyśle spożywczym uważa gumę agarową za lepszą niż inne gumy z wodorostów. Był pierwszym, który miał szerokie zastosowanie, a inne stały się popularne, gdy świat zachodni zerwał stosunki z Japonią podczas drugiej wojny światowej. Jednak nie wszyscy wegetarianie uważają, że produkty na bazie wodorostów są odpowiednie dla ich diety, dlatego wegetarianin powinien uważnie czytać etykiety z żelkami i zagęszczaczami.