Termin gazpacho opisuje schłodzoną zupę, ale jest również używany do określenia rodzaju sałatki pochodzenia hiszpańskiego. Wielu przypisuje ten wynalazek Maurom. Często, gdy ludzie myślą o tej zupie, myślą o daniu na bazie pomidorów, do którego może być dodana papryka i kolendra jako dodatek smakowy. Jednak pomidory i papryka to żywność Nowego Świata, a dowody na gazpacho pochodzą z okresu poprzedzającego kontakt Europejczyków z tymi warzywami. To, o czym teraz myślimy głównie jako gazpacho, jest wariantem znacznie starszego przepisu.
Najwcześniejsze przepisy można też nazwać ajo blanco, czyli białym gazpacho. To kremowa zupa zawierająca mielone migdały, ogórki, jogurt i czosnek. Dodatek jogurtu i migdałów sprawia, że ta zupa jest o wiele bogatsza w białko niż wersje na bazie pomidorów. Ponieważ zupa była podawana schłodzona, byłaby bardzo orzeźwiająca w gorącym słońcu mauretańskiego klimatu. Białe gazpacho jest łatwe do przygotowania i konsystencją prawie przypomina salsę pico de gallo, ponieważ większość przepisów zaleca odcedzenie zupy. Można go podawać z kawałkami świeżego chleba, aby wchłonąć wszelkie płyny.
Zielone gazpacho to kolejny wariant, który mógł istnieć przed wprowadzeniem pomidorów do Hiszpanii. Zamiast pomidorów, zupa opiera się na szpinaku, sałacie, pietruszce i innych warzywach, aby nadać zupie wyjątkowy zielony kolor. Ta odmiana jest doskonałą zupą dla osób odchudzających się lub chcących wzbogacić swoją dietę o więcej warzyw. Porcja dla czterech osób może zawierać aż 4 szklanki (30 gramów) sałaty i szpinaku. Zawiera również jogurt i bulion z kurczaka, a często wykorzystuje miętę dla dodatkowego smaku. Ten schłodzony wariant, który prawdopodobnie pochodzi z Andaluzji, jest zarówno sycący, jak i orzeźwiający.
Gazpacho czerwone lub na bazie pomidorów ma wiele receptur. Pomidory można zmiksować lub zmiażdżyć, aby uzyskać prawie gładki sok warzywny, lub można je pokroić w drobną kostkę, aby nadać zupie więcej tekstury i bardziej przypominać sałatkę. Do czerwonego gazpacho można dodać kilka słodkich papryczek i może zawierać ogórek. W przeciwieństwie do białego lub zielonego gazpacho, zupa nie zawiera jogurtu, który może się łatwo rozdzielać ze względu na kwasowość pomidorów. Zwykle nie ma też bulionu z kurczaka, chociaż można go łatwo dodać.
Tradycyjne gazpacho jest zwykle doprawiane kminkiem, przyprawą uwielbianą na Bliskim Wschodzie iw Ameryce Południowej. W USA do czerwonego gazpacho często dodaje się kolendrę, która ładnie łączy się ze smakami papryki i pomidorów. Gałązka kolendry i odrobina kwaśnej śmietany mogą nadać temu daniu przyjemną i prostą prezentację, a korzyści zdrowotne są doskonałe. Zupę tradycyjnie podaje się z opiekanym chlebem, ale świetnie sprawdzi się również w towarzystwie podgrzanych świeżych tortilli lub chipsów tortilla
Kupujący mogą również znaleźć hiszpańskie gazpacho w puszkach w specjalistycznych sklepach spożywczych lub w Internecie. Przygotowanie dowolnego rodzaju gazpacho jest jednak szybkie i nie wymaga czasu gotowania. Dodatkowo wersje konserwowe nigdy nie zastąpią jakości świeżo przygotowanej zupy.