Gicz jagnięca to kawałek mięsa z nóg jagnięciny. Istnieją dwa podudzia przednie, które zawierają część kości przedniej nogi powyżej kolana i część barku, oraz dwa podudzia tylne, które zawierają fragmenty kości powyżej stawu skokowego. Podudzie jagnięce pokryte są cienką warstwą tłuszczu i tkanki łącznej zwanej opadem. Ten kawałek mięsa jest bardzo twardy, ale odpowiednio ugotowany ma bogaty, mocny smak.
Ponieważ podudzie jagnięce jest umięśnionym kawałkiem mięsa, musi być gotowane powoli, aby stało się miękkie i w pełni rozwinięte w smaku. Aby to osiągnąć, kucharze wybierają duszenie, powolne pieczenie, gulasz lub udźce jagnięce curry, zwykle przez dwie godziny. Ten krój uzupełniają przyprawy takie jak czosnek, tymianek, rozmaryn lub inne. Kucharze zwykle gotują udźce jagnięce w płynie, ponieważ powoduje to zmiękczenie mięsa. Powszechnie stosuje się wywary z piwa, wina i mięsa.
Gicz jagnięca może być gotowana w całości lub może być przygotowana przez francuskie przycinanie. Do francuskiego wykończenia podudzia jagnięcego, kucharze odciągają odpadki, oddzielają je od mięsa i usuwają. Następnie trzymają jagnięcinę mięsistą częścią skierowaną w dół i stroną z największą ilością tłuszczu skierowaną na zewnątrz.
Kucharz kroi nożem w dół, oddzielając mięso i tłuszcz od kości. Trwa to do momentu odsłonięcia około dwóch do trzech cali (pięć do siedmiu centymetrów) kości. Kucharz popycha pokrojone mięso w dół i na bardziej mięsistą porcję, co daje czystą, gładką powierzchnię kości. Jeśli mięso ma być całkowicie oddzielone od kości, proces ten można kontynuować aż do oddzielenia całego mięsa.
Po ugotowaniu mięso powinno być na tyle miękkie, aby łatwo odpadało od kości. Generalnie serwowana jest jedna cholewka na osobę. Gicz jagnięca jest zwykle podawana z dodatkami na bazie węglowodanów, takimi jak ziemniaki, ryż lub chleb. Zwykle dołączany jest również sos, często zawierający płyn, w którym gotowane jest mięso. W Ameryce Północnej mięta jest bardzo popularnym dodatkiem do dań z jagnięciny, w tym giczków.
W wielu krajach na całym świecie ludzie jedzą podudzie jagnięce. Niegdyś dość niedrogi kawałek mięsa, golonki są obecnie często uważane za bardziej ekskluzywne i odpowiednio wyceniane. W Ameryce Północnej podudzie jagnięce można czasem znaleźć na półkach w sklepach spożywczych; jednak można je również zamówić u rzeźnika.