Grzyb kombucha, znany również jako grzyb mandżurski, to kultura bakterii i drożdży używana do parzenia sfermentowanej herbaty. Nie jest prawdziwym grzybem, ponieważ nie wytwarza zarodników. Jego nazwa wywodzi się od jego grzybowego wyglądu. Chociaż jej dokładne pochodzenie pozostaje tajemnicą, kombucha jest na ogół przypisywana do Azji. Uważa się, że herbata wyprodukowana z tej kultury ma różne korzystne właściwości zdrowotne, w tym walkę z rakiem, nabytym zespołem niedoboru odporności (AIDS) i cukrzycą; poprawa zdrowia seksualnego i trawiennego; poprawa widzenia; i spowolnienie procesu starzenia.
Chociaż nie wiadomo dokładnie, gdzie i kiedy odkryto grzyb kombucha, jego pierwsze rzeczywiste odnotowane użycie miało miejsce w Chinach w 221 pne, podczas dynastii Tsin. Uważa się jednak, że nazwa kombucha została stworzona w Japonii przez koreańskiego lekarza w 415 r. n.e. Ten lekarz, podczas gdy rzekomo używał herbaty kombucha do leczenia japońskiego cesarza Inyko, połączył swoje imię, które brzmiało Kombu lub Kambu, z „cha”, co tłumaczy się jako „herbata”.
Naukowcy opisują kombuchę jako symbiotyczną kulturę bakterii i drożdży (SCOBY). Na tę kulturę składa się kilka różnych gatunków drożdży i bakterii. Na świecie nie istnieją naturalne kolonie kombuchy, dlatego jej przetrwanie zależy wyłącznie od uprawy przez człowieka.
Kombucha może być zrobiona w domu, o ile początkowo uzyska się odpowiednią kulturę. Kultura kombucha jest najpierw mieszana z parzoną herbatą i dużą ilością cukru. Ta mieszanina jest następnie poddawana słojom i rozpoczyna się proces fermentacji niechłodzonej, trwający około pięciu dni. Na górze słoika wyrasta nowa kultura w postaci grzyba kombucha. Po oddzieleniu większości płynu kultura i pozostały płyn mogą być ponownie użyte do hodowli większej liczby kultur i przygotowania większej ilości herbaty.
Herbata wytwarzana z grzyba kombucha pochodzi z schładzania płynu, który jest oddzielany po hodowli. W tym momencie płyn jest przechowywany w lodówce przez dodatkowe pięć dni przed spożyciem. Powstała herbata jest lekko gazowana, kwaśna i zawiera znikomy procent alkoholu. Wielu opisuje jego smak jako cydr lub wino, często z silnym, winnym aromatem.
Większość korzyści zdrowotnych związanych z grzybem kombucha, takich jak jego właściwości w walce z rakiem i AIDS, nie ma rzeczywistych podstaw naukowych. Doniesiono jednak, że zawiera niewielką ilość witamin z grupy B i niektórych niezbędnych aminokwasów. Ze względu na te kilka udowodnionych właściwości zdrowotnych istnieje teoria, że grzyb kombucha zyskał reputację cudownej substancji z powodu niedostatecznego dostępu do pożywienia w momencie odkrycia go w Azji. Ponieważ owoce i warzywa były wtedy dostępne tylko sezonowo ze względu na brak chłodzenia i puszkowania, herbata kombucha mogła zapewnić kilka niedostępnych składników odżywczych.