Inwertaza, czyli beta-fruktofuranozydaza, to enzym pochodzący z drożdży. Posiada zdolność rozkładania sacharozy na cukry proste glukozę i fruktozę. Otrzymany produkt, znany również jako syrop z cukru inwertowanego, jest najczęściej używany do pieczenia. Jest powszechnie spotykany w masowo produkowanych cukierkach, ponieważ jest słodszy niż niektóre inne formy cukru i może wydłużyć okres przydatności do spożycia słodkich słodyczy.
Pszczoły miodne mogą wytwarzać inwertazę, ale do użytku komercyjnego wytwarzanie dużych ilości enzymu jest tańsze, gdy jest wytwarzany z drożdży w dużych ilościach. Kiedy inwertaza jest dodawana do sacharozy lub zwykłego cukru stołowego, enzym ten stymuluje proces zwany hydrolizą. Hydroliza rozdziela wiązanie między glukozą i fruktozą, ponieważ dodaje wodór i wodorotlenek, oddzielając te dwa rodzaje cukru.
Piekarze i firmy produkujące cukierki czasami nazywają syrop inwertowany „syropem inwertowanym” lub trimoliną. Używają produktu podczas pieczenia, ponieważ ma on mocniejszy smak niż zwykła sacharoza, a syrop nie krystalizuje tak szybko jak cukier stołowy. Ponadto cukier inwertowany ma tendencję do utrzymywania wilgotności słodyczy lepiej niż normalna puszka z cukrem. Enzym można jednak uznać za składnik nieco drogi; wymaga rygorystycznego procesu oczyszczania. Tak więc tańszy enzym izomeraza glukozowa, który ma taki sam wpływ na sacharozę, jest również powszechnie stosowany zamiast inwertazy.
Inwertazę można również znaleźć w cukierkach zawierających płynny środek cukrowy, takich jak wiśnie w czekoladzie. Ptasie mleczko i kremy również mają tendencję do wykorzystywania tego enzymu w celu uzyskania tekstury lub konsystencji, a także długowieczności. Nawet niektóre firmy produkujące papierosy stosują śladowe ilości inwertazy lub syropu z cukru inwertowanego w wyściółce papierosa, aby nadać mu atrakcyjny smak.
Enzym jest zwykle sprzedawany w trzech różnych mocach – pojedynczej, podwójnej i potrójnej. Niektóre formy występują w postaci płynnej, podczas gdy inne występują w postaci proszku, który można albo dodać bezpośrednio do mieszanki, albo najpierw połączyć z wodą. Produkt jest zazwyczaj klarowny lub przybiera bladożółty kolor i może lekko pachnieć fermentacją. Chociaż enzym ma skłonność do wyższych poziomów aktywności w niskich temperaturach, najlepiej jest stosować go w temperaturze około 140 stopni Fahrenheita (60 stopni Celsjusza), ponieważ sacharoza rozszczepia się szybciej w wyższych temperaturach.
Większość producentów tego enzymu ostrzega, że chociaż enzym nie jest łatwopalny, jest to substancja chemiczna i zaleca się stosowanie rękawic. Należy unikać kontaktu z oczami. Osoby z pewnymi alergiami mogą odczuwać reakcję na jedzenie lub nawet obchodzenie się z inwertazą.