Jesiotr to ryba z rodziny Acipenseridae, która obejmuje ponad 20 znanych gatunków. Ryby są najbardziej znane ludziom, ponieważ są one znanym źródłem kawioru, niezapłodnionej ikry zebranej od samic. Od 1998 r. wiele gatunków podlega regulacjom Konwencji o międzynarodowym handlu gatunkami zagrożonymi wyginięciem (CITES) ze względu na obawy związane z przełowieniem. Do legalnych produktów z jesiotra dołączany jest certyfikat CITES potwierdzający, że zostały one poddane inspekcji, a łowisko zostało zatwierdzone.
Fizyczny wygląd jesiotra jest nieco pierwotny. Ryby są długie, z kilkoma rzędami płytek kostnych wzdłuż ciała i wydłużonym pyskiem z wystającymi brzanami. Ryby żywią się dnem, używając swoich klinowatych pysków, aby ubijać dno dróg wodnych w poszukiwaniu pożywienia. Większość zjada mięczaki, robaki i larwy. Są klasyfikowane jako ryby ganoidowe, w odniesieniu do płytek kostnych, które wyścielają ich ciała.
Na półkuli północnej żyją wyłącznie jesiotry i preferują one raczej wody umiarkowane niż tropikalne. Niektóre są anadromiczne, co oznacza, że podróżują między słoną a słodką wodą. Inne żyją wyłącznie w słodkiej wodzie, zwykle w śródlądowych zbiornikach wodnych, a niektóre gatunki spędzają życie na morzu. Największym gatunkiem jest jesiotr rosyjski, który może osiągnąć długość 13 stóp (prawie 4 metry). Ryby mniej więcej o połowę mniejsze są znacznie liczniejsze.
Ludzie od wieków jedzą jesiotry i ich produkty. Kawior jest najbardziej cenionym produktem tej ryby, ale spożywa się również mięso. Mięso jesiotra jest bogate, bogate w tłuszcz i bardzo gęste o łagodnym smaku. Gdy jest dostępny, jest spożywany na świeżo w wielu częściach Europy. W Rosji, gdzie pozyskuje się duże ilości ryb na ich ikrę, mięso jest suszone lub wędzone przed sprzedażą. Ludzie używają również pęcherza pławnego ryb do ekstrakcji karmelu, rodzaju żelatyny używanej do klarowania żywności, takiej jak piwo.
Podobnie jak w przypadku wielu innych zagrożonych gatunków ryb, podejmowane są próby uczynienia połowów jesiotrów bardziej zrównoważonymi. W krajach, w których handel kawiorem jest ważną częścią życia i gospodarki, wiele łowisk współpracuje z ekologami w celu zachowania zasobów rybnych. Kampanie uświadamiające społeczeństwo zaczęły również ostrzegać konsumentów o problemie, zachęcając ich do spożywania kawioru z mniej zagrożonych gatunków i kupowania wyłącznie produktów, które posiadają certyfikat.