Lomo, czyli lomo curado, to popularna w Hiszpanii polędwica wieprzowa suszona na sucho. Lomo ma konsystencję podobną do hiszpańskiej ceciny, która jest wytwarzana przez suszenie na powietrzu i peklowanie solonej polędwicy wołowej. Lomo, w przeciwieństwie do ceciny, na ogół nie jest wędzone i jest bardziej przyprawione.
Aby wyprodukować wysokiej jakości lomo, potrzeba pewnego stopnia umiejętności, jaki został zastosowany do wieprzowiny o doskonałej integralności, a jedna szczególna odmiana – ta nosząca nazwę pochodzenia z Guijuelo – jest szczególnie ceniona. Lomo Guijuelo jest cenione za wyjątkowy smak. Jest produkowany rzemieślniczo w klimacie dobrze przystosowanym do suszenia mięsa na powietrzu, z chłodnymi, suchymi zimami i łagodnym sezonem letnim. Guijuelo lomo jest wytwarzane ze świń iberyjskich hodowanych na doskonałej diecie złożonej z żołędzi i dzikich traw.
Lomo może być solanka przez pewien czas podczas procesu peklowania. W takim przypadku preferowanym płynem do zasolenia jest wino. Inne środki smakowe, które można dodać do mięsa, obejmują skórki cytrusów; przyprawy takie jak różnokolorowe ziarna pieprzu, liść laurowy, papryka lub pokruszone płatki czerwonej papryki; czosnek; i/lub cukier.
Gdy mięso jest już peklowane, przyprawy są spłukiwane. Polędwica jest następnie owijana w porowatą tkaninę, taką jak gaza, i suszona na powietrzu przez kilka tygodni. Po całkowitym wyschnięciu mięso jest twarde i przezroczyste, a kolor miąższu waha się od ciemnoróżowego do rubinowoczerwonego.
W przypadku zakupu całego i zapakowanego próżniowo lomo należy rozpakować i pozostawić w temperaturze pokojowej na około godzinę przed pokrojeniem i jedzeniem. Pozwala to na wydobycie pełnego smaku mięsa. W przypadku zakupu pokrojonego lomo można go położyć na talerzu i pozostawić w temperaturze pokojowej na pół godziny przed przybraniem i podaniem.
Lomo to ulubiona oferta tapas. Podaje się go pokrojony w cienkie plasterki, polany oliwą z oliwek z pierwszego tłoczenia, sokiem z cytryny oraz solą i pieprzem. Może być podawany samodzielnie lub na wierzchu sałaty. Odpowiednimi dodatkami są oliwki Manzanilla lub Arbequina, grzyby, ser Cabrales lub Mahon, plasterki winogron i melona. Innym popularnym sposobem na delektowanie się lomo jest mięsem kanapkowym. Jako taki jest zwykle łączony z serem Manchego i podawany na bagietce lub chrupiącym francuskim chlebie, być może z odrobiną ziołowej oliwy z oliwek lub nawet lekko solonego masła.
Podawane jako tapas lomo doskonale komponuje się z Fino, młodą hiszpańską sherry. Alternatywnie spróbuj z Tempranillo lub Garnacha lub innym czerwonym winem z Hiszpanii.