Pozyskiwana z suszonych korzeni manioku mąka z tapioki ma biały kolor, zwykle lekko słodki i bardzo bogaty w skrobię. Mąka z tapioki jest używana na całym świecie jako środek zagęszczający. Ten rodzaj mąki jest również popularny jako bezzbożowy, bezglutenowy składnik do pieczenia.
Mąka z tapioki jest najczęściej stosowana jako zagęszczacz w sosach lub deserach lub jako składnik wypieków. Sama mąka jest lepszym spoiwem i sama w sobie ma dość mdły i neutralny smak. Często zastępuje skrobię kukurydzianą lub skrobię maranta, chociaż każda z tych skrobi ma inny wpływ na kuchnię. Mąka z tapioki jest szczególnie gumowata, a po ugotowaniu staje się przezroczysta i błyszcząca.
Podczas pieczenia mąki z tapioki nie należy zastępować bezpośrednio mąki pszennej. Jeśli tapioka jest pożądana jako bezglutenowy substytut mąki, zwykle łączy się ją ze skrobią ziemniaczaną, gumą ksantanową, a następnie z dodatkową mąką bezglutenową, taką jak mąka ryżowa. Takie połączenie jest niezbędne do uzyskania wszystkich pożądanych elementów tekstury większości wypieków.
Pod względem odżywczym mąka z tapioki składa się głównie ze skrobi. Jest stosunkowo niskokaloryczna, ale także uboga w niezbędne witaminy i minerały. Ograniczony profil odżywczy mąki z tapioki powoduje, że jest ona stosowana jako zagęszczacz w większości krajów rozwiniętych.
Rośliną macierzystą tapioki jest maniok lub Manihot esculenta. Czasami nazywany manioku lub yuca, maniok pochodzi z Ameryki Południowej. Chociaż nadal jest spożywany przez ludzi w Ameryce Południowej, maniok jest obecnie uprawiany w obszarach tropikalnych i subtropikalnych na całym świecie i istnieje od setek lat. Rzeczywiście, korzenie manioku pozostają podstawowym pożywieniem milionów ludzi.
Bulwa manioku nie jest szeroko spożywana poza strefami tropikalnymi i podzwrotnikowymi. Tapioka pojawia się jednak w różnych kuchniach na całym świecie. Popularne potrawy z tapioki to puddingi, perły tapioki, chipsy, podpłomyki i fufu.
Korzenie manioku zawierają składniki chemiczne zwane glikozydami cyjanogennymi. Po zjedzeniu te chemikalia wchodzą w interakcję z enzymem obecnym również w manioku, który uwalnia cyjanowodór. Kultury uprawiające maniok na całym świecie opracowały tradycyjne metody przygotowywania korzeni manioku, które eliminują niebezpieczeństwo zatrucia cyjankiem. Słodsze odmiany manioku, zwykle używane do produkcji mąki z tapioki, zawierają mniejsze ilości niebezpiecznych glukozydów cyjanogennych. Proces ekstrakcji skrobi z manioku w celu wytworzenia mąki eliminuje resztę tych toksycznych związków.