Termin „tapioka” odnosi się do skrobi pochodzącej z korzenia manioku lub manioku, drzewiastego krzewu pochodzącego z Ameryki Południowej. Skrobia ta może być przetwarzana na kolorowe patyczki, duże lub małe perełki lub używana samodzielnie do ciast i deserów. Gotowanie tapioki wymaga różnych technik w zależności od formy wymaganej przez przepis, ale zwykle polega na moczeniu materiału, a następnie gotowaniu lub gotowaniu w gorącym płynie. Nadmierne namoczenie lub zbyt długi czas gotowania może spowodować, że pałeczki lub perełki tapioki rozpadną się na niepożądany szlam, podczas gdy niedogotowana tapioka daje chrupiący produkt.
Tapioka pochodzi z korzeni manioku, manioku, tapioki i boba i pierwotnie pochodzi z Amazonii. Ta skrobia jest obecnie uprawiana na całym świecie i jest szeroko stosowana w południowej i południowo-wschodniej Azji, a także w krajach anglojęzycznych. Tapioka jest bezglutenowa i zawiera niewiele białka, co czyni ją odpowiednim składnikiem żywności dla wielu osób na diecie restrykcyjnej. Gdy tapioka nie jest łatwo dostępna, kucharze mogą zastąpić inne rodzaje skrobi, takie jak skrobia kukurydziana w przypadku dań z tapioki niezawierających kwasów lub maranta w przypadku dań bezmlecznych.
Skrobia z tapioki może być stosowana jako zagęszczacz do ciast i puddingów, ponieważ po zmieszaniu z zimną wodą i podgrzaniu tworzy błyszczący, atrakcyjny żel, ale w sosach lub zupach daje żylasty, nieatrakcyjny efekt. Skrobię można również przerobić na małe perełki z tapioki używane w tradycyjnym brytyjskim puddingu z tapioki oraz w niektórych przepisach, które wymagają zagęszczania do ciasta z tapioki. Inne desery z tapioki, takie jak zupa kokosowa i herbata bąbelkowa, opierają się na dużych perłach tapioki, które mają teksturę chewier. W Azji często robi się z tapioki kolorowe paluszki, które gotuje się i wykorzystuje jako ciekawy składnik teksturowy w słodkich napojach i deserach.
Prawie wszystkie metody gotowania tapioki wymagają namoczenia jej w wodzie lub innym płynie przed podgrzaniem, co daje pożądany efekt żucia. Duże perły tapioki powinny moczyć się przez około 2 godziny, podczas gdy mniejsze perełki lub patyczki z tapioki zwykle zabierają mniej czasu. Po całkowitym namoczeniu tapioka powinna mieć gąbczastą powierzchnię zewnętrzną i pastowaty wygląd w środku. Niektóre produkty, takie jak natychmiastowa lub szybko gotująca się tapioka i skrobia z tapioki, nie wymagają tego etapu namaczania.
Kucharze powinni uważać, aby nie namoczyć tapioki, dopóki środek nie zmięknie, ponieważ rozpadnie się podczas gotowania. Może się to również zdarzyć, jeśli tapioka jest gotowana przez bardzo długi czas na dużym ogniu. Brak moczenia tapioki lub jej gotowanie przez bardzo krótki czas może spowodować powstanie perełek tapioki z twardym i chrupiącym środkiem lub budyniem i nadzieniem do ciast, które nie żelują się prawidłowo.