Mąka z manioku jest wytwarzana z bulwiastego korzenia rośliny Manihot esculenta, która pochodzi z Ameryki Środkowej i Południowej. Ten drzewiasty krzew jest powszechnie znany jako maniok, maniok lub juka, a oprócz tego, że jest źródłem tej mąki, jest również używany do produkcji tapioki i całej w przepisach, w których może być smażony, gotowany na parze lub duszony. Jest używany przez rdzennych Amerykanów od wieków, a wiele kultur latynoamerykańskich wymaga go w tradycyjnych przepisach.
Dla osób, które nie produkują żywności z Ameryki Łacińskiej, głównym powodem używania mąki z manioku jest to, że nie zawiera glutenu. Może być stosowany w przepisach na ciasta, ciasteczka i inne potrawy, samodzielnie lub w połączeniu z innymi mąkami bezglutenowymi. Mąka ma grubą, mączną konsystencję i orzechowy smak z delikatną nutą kwasowości, która może być dość charakterystyczna.
Najlepszym źródłem tej mąki jest rynek Ameryki Łacińskiej. Może być również określana jako mąka z tapioki, polvilho, mąka z juki lub mąka z manioku, aw niektórych regionach ludzie znają ją lepiej jako farinha de mandioca. Mąka jest wytwarzana poprzez tarcie surowej bulwy, pozostawienie kawałków do wyschnięcia, a następnie ich zmielenie. Niektóre rośliny manioku mają w swoich korzeniach niebezpieczne substancje, które wymagają od ludzi moczenia korzeni przed i po starciu, w celu wypłukania tych substancji; Mąka z manioku jest całkowicie bezpieczna w użyciu, ponieważ została poddana obróbce w celu usunięcia wszelkich toksyn w ramach procesu przekształcania jej w mąkę.
W kuchni latynoamerykańskiej mąka jest często używana jako panierka do smażonych potraw oraz jako składnik ciast i pieczywa. Może być używany samodzielnie lub zmieszany z innymi składnikami, w zależności od gustu kucharza, więc osoby podróżujące po Ameryce Łacińskiej nie powinny zakładać, że coś z tej mąki jest z natury bezglutenowe.
Kucharze, którzy nigdy wcześniej nie pracowali z mąką z manioku, mogą chcieć skorzystać z przepisów opracowanych specjalnie dla tej mąki, aby mogli się do niej przyzwyczaić. Gdy kucharz jest już zaznajomiony ze sposobem, w jaki mąka zachowuje się podczas jej używania, może eksperymentować z zamiennikami i zmianami przepisów, aby dopasować je do swoich konkretnych potrzeb. Jak wszystkie mąki, maniok może się zepsuć, jeśli jest niewłaściwie przechowywany; kucharze powinni przechowywać go w szczelnie zamkniętym pojemniku w chłodnym, suchym miejscu i starać się go użyć w ciągu sześciu miesięcy. Mąkę można również zamrozić, aby starczała na dłużej.