Manchego to najsłynniejszy eksport serów w Hiszpanii, wywodzący się z La Manchy, która jest również domem Don Kichota, najsłynniejszego hiszpańskiego eksportera literackiego. Prawdziwe hiszpańskie Manchego powstaje z mleka owczego, ponieważ skaliste i nieprzyjazne tereny tej części Hiszpanii nie pozwalały na hodowlę bydła. Jest to pyszny, jędrny ser sprzedawany zarówno w postaci młodej, jak i dojrzałej, o różnej intensywności smaku w zależności od wieku sera. Jest również krucha i sucha. Produkowany z mleka owczego ma wyższą zawartość tłuszczu niż ser krowi, który z kolei jest bardziej tłusty niż ser z mleka koziego.
Ser ten ma charakterystyczną, krzyżowaną skórkę, którą tradycyjnie otrzymuje się z koszyka, w którym był starzony. Skórka jest zazwyczaj owinięta czarnym woskiem, odsłaniającym wewnątrz kremowo-biały do jasnożółtego ser, który ma tendencję do łuszczenia się i ospowatych. Young Manchego, zwany również cured Manchego, ma łagodny smak, podczas gdy dojrzały ser ma wyraźny, pieprzny kęs.
Manchego powstaje poprzez podgrzanie mleka z dodatkiem podpuszczki i specjalnych kultur, dzięki którym mleko się skrzepnie. Utworzone skrzepy mleka są następnie prasowane w celu usunięcia serwatki, a następnie solanki, aby ser utworzył twardą skórkę. Po zasoleniu pozwala się na starzenie po posmarowaniu oliwą z oliwek, aby zapobiec rozwojowi szkodliwych bakterii. Po 13 tygodniach może być sprzedawany jako utwardzony Manchego, a po trzech miesiącach lub dłużej uważany jest za starzony.
Ponieważ Manchego jest wytwarzany z mleka owczego, ma kilka wyraźnych cech, które odróżniają go od podobnych serów z mleka krowiego w solance. Manchego ma tendencję do bardziej asertywnego zgryzu. Ma również tendencję do silniejszego smakowania diety owiec, z nutami ziół i roślin w produkcie końcowym oraz zapachem lanoliny. Gdy ser jest rozpakowany, często silnie pachnie owcą, co niektórym konsumentom może sugerować zapach pieczonej jagnięciny.
Manchego przez wiele osób uważany jest za doskonały ser, który może stanowić uzupełnienie każdego posiłku. Pasuje do mocnych czerwonych win i chrupiących owoców, takich jak jabłka. Dobrze nadaje się również do grillowania i pieczenia, chociaż nie topi się w pełni, jak niektóre sery z mleka krowiego. Smak jest mocny i będzie utrzymywał się na kubkach smakowych, tworząc dodatkowe smaki, jeśli konsument sera go zasmakuje. Z tego powodu niektórzy ludzie nie lubią tego sera — „barani” smak nie wszystkim przypada do gustu. Manchego jest jednak warte spróbowania i można je znaleźć na targach serów na całym świecie.