Marmitako, czyli „z garnka”, to rodzaj gulaszu z ryb baskijskich, który po raz pierwszy stał się popularny na statkach rybackich u wybrzeży Hiszpanii i Francji. To danie jest zwykle przygotowywane w dużym czajniku lub piekarniku holenderskim. Zazwyczaj zawiera ziemniaki, pomidory, zieloną paprykę i przyprawy. Zwykle dodaje się świeżo złowionego tuńczyka, chociaż czasami można zastąpić łososia.
Ta baskijska kuchnia była tradycyjnie przygotowywana przez wędkarzy z Zatoki Biskajskiej, obszaru rozciągającego się od zachodniej Francji po północną Hiszpanię. Wędkarze potrzebowali tutaj łatwego do przygotowania dania, które byłoby jednocześnie odżywcze i sycące. Czasami wykorzystywali część złowionych ryb do przygotowywania posiłków, co jest jednym z powodów, dla których marmitako tradycyjnie zawiera tuńczyka.
Łosoś może czasami zastąpić tuńczyka w marmitako. Zwykle używa się świeżo złowionych ryb zamiast mięsa w puszkach lub mrożonego. Z tego powodu jest popularnym daniem w wielu hotelach i restauracjach nad Zatoką Biskajską.
To danie zwykle zawiera ziemniaki, które są krojone na duże kawałki, a następnie umieszczane w garnku. Gdy używa się małej odmiany ziemniaków, kopytka może być obierana i dodawana w całości, a nie siekana. Ziemniaki mogą być również łamane, co oznacza, że są częściowo przecinane na pół przed ugotowaniem.
Ziemniaki i inne składniki marmitako są zazwyczaj gotowane na wolnym ogniu w dużym czajniku. Może to być na górze pieca lub piekarnika na otwartym ogniu. Warzywa i przyprawy są zwykle gotowane do miękkości, zanim ryby zostaną dodane do gulaszu.
Po zakończeniu marmitako jest zazwyczaj bardzo gęste. Z tego powodu uważany jest bardziej za gulasz niż zupę. Dzieje się tak, mimo że wiele przepisów wymaga użycia wywaru rybnego. Niektórzy ludzie mogą nazywać to zapiekanką, a nie gulaszem rybnym. Można go podawać na talerzu lub w misce i można go spożywać widelcem lub łyżką.
Marmitako jest zwykle spożywane jako danie główne na lunch lub kolację. Często podaje się go z lampką wina podczas kolacji lub z napojem bezalkoholowym w porze lunchu. Większość ludzi nie jada tego gulaszu rybnego z żadnym innym daniem, ponieważ jest bardzo sycący. Można go spożywać ze świeżo upieczonym chlebem lub lekką sałatką, jeśli jest częścią bardziej eleganckiego planu posiłków.