Cieńszy krem niż wersja zachodnia, nai lao to chińska przekąska sprzed wielu pokoleń, przyrządzona z kilku prostych składników. Przetłumaczona jako „cesarski krem”, ta zimna zupa deserowa jest ceniona w Pekinie i okolicach, ale jest dość mało znana dla obcokrajowców. Wyróżnia go kwaskowaty ton, który powstaje po dodaniu wina ryżowego do prostego kremu budyniowego, który jest lekko słodzony odrobiną cukru. Dekoracja orzechami i rodzynkami nadaje konsystencji podczas serwowania.
Tradycyjnie budyń nai lao pieczony jest w maleńkich drewnianych beczkach po jogurcie rozgrzanych na rozżarzonych węglach. Inni kucharze stosują metodę łaźni parowej lub po prostu używają piekarnika ustawionego na niską temperaturę, aż krem nabierze gęstszej konsystencji. Kluczem do jego prawidłowego wykonania jest odpowiednia równowaga słodkiego, pełnotłustego mleka i wina ryżowego. Jeśli zrobisz to prawidłowo, potrzeba bardzo mało dodatkowego cukru.
Proces robienia nai lao rozpoczyna się od podgrzania mleka na małym ogniu, aż zacznie się gotować, co usuwa większość bakterii. Kucharze zazwyczaj używają dużej patelni na kuchence do tej części przygotowania. Jeśli używany jest krem, cukier nie powinien być potrzebny. Kiedy używa się pełnego mleka, wiele osób dodaje trochę cukru podczas podgrzewania. Przykrytą i pozostawioną do ostygnięcia śmietankę przelewa się przez sito w celu usunięcia wszelkich zanieczyszczeń.
Wino ryżowe łączy się ze śmietaną tuż przed włożeniem do piekarnika lub beczki w temperaturze około 200 ° F (lub około 90 ° C). Wielu używa około jednej części wina na trzy części śmietany, powoli ubijając je z mlekiem, aż będzie lekko spienione. W ciągu około pół godziny budyń powinien zgęstnieć do kremowej konsystencji o złamanej bieli. Niektórzy wypiekają miski z kremem dłużej w niższej temperaturze, aby lepiej połączyć smaki.
Nai lao nie piecze się wszystkich razem w misce, ponieważ konsystencja nie byłaby jednolita. Zamiast tego używane są małe, nadające się do piekarnika kokilki na krem, po jednym dla każdej podawanej osoby. Na dno każdej kokilki wrzuca się trochę rodzynek wraz z kilkoma odmianami posiekanych orzechów, takich jak nasiona słonecznika lub orzechy włoskie. Następnie wylewa się nai lao na wierzch, pozostawiając małą wargę na szczycie kokilki, aby krem mógł się rozszerzyć.
Jeśli używana jest beczka, kokilki są układane w stosy, gdy pojemnik osiągnie odpowiednią temperaturę. Podczas pieczenia w piekarniku należy użyć środkowych półek, aby produkt końcowy uzyskał równomierną konsystencję. Przysmak jest oficjalnie gotowy po krótkim schłodzeniu w lodówce.