Pieczone mleko to podstawa kuchni rosyjskiej, a zwłaszcza ukraińskiej diety. Jest to świeże mleko, które było podgrzewane w piekarniku lub gotowane na wolnym ogniu przez większą część dnia lub przez noc. Po prostu zaparzone mleko jest skutecznie pasteryzowane. Co ważniejsze, pieczona odmiana nabiera pysznej brązowej skórki, a nawet całkowicie się karmelizuje. Szczęśliwy przypadek „rozgotowanego” mleka jest najprawdopodobniej źródłem budyniu i hiszpańskiego pasty i deseru dulce de leche.
Gospodarstwa domowe w odległych zakątkach Rosji i Ukrainy musiały zapobiegać psuciu się mleka przechowywanego w temperaturze pokojowej. Zanim lodówki stały się powszechne, większość chłopskich chat miała pod ręką pojemne piekarniki. Piece były wtedy przez większość czasu utrzymywane w ogniu. Umieszczenie dzbanka z mlekiem bliżej lub dalej od źródła ciepła okazało się wygodnym sposobem na gotowanie lub dokładne pieczenie mleka. Ta metoda zabijania wszystkich drobnoustrojów i enzymów, które mogły kwaśne mleko, dała początek pieczonemu mleku.
Lodówki są dziś szeroko rozpowszechnione, ale rosyjski smak do pieczonego mleka, czyli ryazhenka, pozostaje, podobnie jak apetyt na zsiadłe mleko i jogurt, zrodzony z odległych regionów Kaukazu. Dlatego w całej Rosji i na Ukrainie istnieją fabryki, które produkują wszystkie trzy formy przetworzonego mleka. Pieczone mleko stało się ogólnym słowem dla tych przetworzonych produktów mlecznych, ponieważ skądinąd mdły smak zwykłego gotowanego mleka został nasycony dobrymi bakteriami, termopilującym podgatunkiem paciorkowców mlecznych. Pozwalają one trochę fermentować, zapewniają smak bliższy jogurtowi niż zwykłe mleko pieczone. Taka jest siła powszechnego konsensusu, że mleko to jest najczęściej kojarzone z cierpko-cierpkim smakiem niesmakowanego jogurtu.
Ze względu na różnorodność praktyk etnicznych i wiejskich związanych z jego pochodzeniem, pieczone mleko różni się wyglądem, konsystencją i smakiem. Na jednym końcu spektrum produkt pozostaje biały, ale jest zagęszczoną wersją świeżego mleka pełnego. Na drugim biegunie znajduje się pikantna skórka i mocno karmelizowana, syropowata, przypominająca smoothie konsystencja dokładnie upieczonego mleka. Pomiędzy nimi znajdują się beżowe, wciąż płynne napoje powszechnie spotykane w rosyjskich i polskich sklepach spożywczych w całej Europie i Ameryce Północnej.
Pieczone mleko, dalekie od bycia tylko słowiańskim czy wschodnioeuropejskim etnicznym gustem, podróżowało po całej Europie, przekraczało Atlantyk do Ameryki Południowej dzięki uprzejmości hiszpańskich i portugalskich konkwistadorów, a nawet podróżowało szlakami handlowymi do Indii. Po drodze powstały warianty. Francuska konfitura de lait jest produktem do smarowania i słodzeniem. Norwegom jest grubszy, ale niezbyt słodki. Włosi przyprawiają je orzechami laskowymi, podczas gdy Hindusi zazwyczaj wolą przyprawę kardamonową.