Poulet au fromage to francuskie danie, które w tłumaczeniu na angielski oznacza po prostu „kurczak z serem”. Jednak, co jest charakterystyczne dla francuskiego jedzenia, niewiele jest prostego w kwestii poulet au fromage. Jest to danie pracochłonne, złożone z wielu składników, ale odpowiednio przygotowane daje bogate smaki.
Kurczak z serem to dość powszechna kombinacja w kuchni. Jednak nie każde takie danie można właściwie scharakteryzować jako poulet au fromage. W kuchni francuskiej jest tylko jeden prawdziwy poulet au fromage. Kucharze mogą dodawać własne wariacje lub zwroty akcji, ale danie musi zaczynać się od tej samej bazy.
Sercem poulet au fromage są kawałki kurczaka, zazwyczaj z kością, które są obtaczane w mące i mieszance przypraw, a następnie smażone na maśle. Do kurczaka często przygotowuje się posiekaną żółtą cebulę. Gdy tylko kurczak zacznie się brązowieć, a cebula stanie się przezroczysta, kucharz przenosi kawałki kurczaka do płytkiego naczynia do pieczenia. Najbardziej tradycyjne są naczynia ceramiczne, ale sprawdzą się naczynia szklane, aluminiowe, a nawet żeliwne.
W międzyczasie kucharz dodaje białe wino do jeszcze gorącej patelni i doprowadza ją do wrzenia. To usuwa wszystkie smaki i esencje cebulowe z dna patelni i tworzy bogaty sos maślany z białego wina, który jest następnie wylewany na kurczaka w naczyniu do pieczenia. Przygotowany sos serowy jest następnie dodawany do naczynia, aby przykryć kurczaka.
Sos serowy zawiera żółtka jajek, crème fraîche i zazwyczaj co najmniej dwa rodzaje sera. Najpopularniejsze są Gruyère i Emmenthal, częściowo ze względu na ich łagodny, lekko pikantny smak, a także ich w dużej mierze jednolitą konsystencję. Można stosować szeroką gamę serów, ale ważne jest, aby sery topiły się w tej samej temperaturze i miały podobną konsystencję.
Najlepiej, aby kawałki kurczaka były całkowicie zanurzone w sosie przed pieczeniem. W piekarniku kurczak nadal się piecze, a przy tym pochłania dużo wilgoci z sosów winnych i serowych. Podczas gdy naczynie do pieczenia może wychodzić z piekarnika i wyglądać jak zapiekanka, kawałki kurczaka są pulchne i pełne smaku. Zazwyczaj podaje się je z odrobiną resztek sosu skropionego nimi, często z ziemniakami i chrupiącym chlebem. We francuskich kanadyjskich iteracjach tego dania do gotowego kurczaka można również dodać lekki sos pomidorowy.
Jedna z najpopularniejszych odmian poulet au fromage kończy się zawinięciem każdego kawałka kurczaka w cienki plasterek szynki przed pieczeniem. Jest to znane jako „poulet au fromage en robe de jambon”, co tłumaczy się jako „kurczak z serem w płaszczu z szynki”. Innowacyjni kucharze mogą również zmieniać zawartość ziół i przypraw w sosie serowym lub wybierać różne kombinacje serów. Wielu współczesnych szefów kuchni decyduje się również na użycie kawałków kurczaka bez kości. Jednak w większości różnice są nieliczne i są w dużej mierze niewielkie.