Slow bread to rodzaj chleba oparty na trwającym 6,000 lat procesie pieczenia przy użyciu wolno fermentującej kombinacji mąki, wody i bardzo małej ilości drożdży. Zazwyczaj ta mieszanina fermentuje przez 18 godzin przed pieczeniem. Powstały chleb jest obfity z grubszą skórką i otwartym miękiszem, podobny do rustykalnego chleba dostępnego we współczesnych piekarniach rzemieślniczych. Chleb wolny może być nazywany różnymi nazwami, w tym chlebem wolno rosnącym, chlebem wolno dojrzewającym lub chlebem bez ciasta. Wiele rodzajów chleba wiejskiego lub rzemieślniczego, w tym francuskie bagietki i zakwasy, można uznać za powolne pieczywo ze względu na dłuższy czas zakwaszania.
Chociaż powolny chleb fermentuje przez 18 godzin, mieszanie ciasta jest stosunkowo prostym procesem w porównaniu z innymi rodzajami pieczenia chleba. Mąkę miesza się z wodą i jak najmniejszą ilością drożdży, aby uzyskać lepkie ciasto, które może odpoczywać przez długi czas. Ten czas spoczynku pozwala drożdżom rozpocząć fermentację, tworząc alkohol, kwas octowy i kwas mlekowy, które naturalnie włączają powietrze do ciasta, w podobny sposób, w jaki robi się wyrabianie ciasta. Alkohol spali się w procesie pieczenia, nadając chlebowi bardziej złożony smak.
Długi okres fermentacji jest powszechnie nazywany zaczynem. Proces zakwaszania sprawia, że skrobia zawarta w mące lepiej wchłania wodę. Ta technika tworzy bardziej elastyczne pasma glutenu, białka, które nadaje temu chlebowi wyjątkową konsystencję do żucia.
Gdy powolne ciasto chlebowe przejdzie przez proces zakwaszania, jest następnie dzielone i pozostawiane do wyrośnięcia przez kolejne dwie godziny. Po całkowitym wyrośnięciu ciasto składa się i umieszcza w rozgrzanej patelni chlebowej lub zapiekance. Ciasto powinno być pieczone w temperaturze 450 stopni Fahrenheita (232 stopnie Celsjusza) przez 30 minut lub do momentu uzyskania pożądanego koloru skórki. Powolny chleb jest następnie wyjmowany z patelni i pozostawiany do ostygnięcia.
Standaryzowana produkcja drożdży została po raz pierwszy opracowana przez Louisa Pasteura w 1859 roku. Przed innowacją Pasteura wypiekano powolny chleb z naturalnie występujących drożdży. Czasami te drożdże były po prostu cząsteczkami unoszącymi się w powietrzu, które włączały się do ciasta podczas mieszania. Niektóre starożytne kultury były znane z mieszania piwa i wina z mąką lub ziarnami w celu wytworzenia chleba. W pierwszym wieku rzymski pisarz i filozof Pliniusz Starszy donosił o użyciu „pianki odtłuszczonej z piwa”, aby stworzyć bardziej przewiewny chleb.