Starter tempeh to składnik, który został zaszczepiony określonymi zarodnikami, dzięki czemu można go dodawać do soi w celu wytworzenia sfermentowanego produktu spożywczego znanego jako tempeh. Należy użyć startera, aby upewnić się, że odpowiedni rodzaj zarodników zakorzeni się na ziarnach soi, aby miały największą możliwą szansę na zrobienie tempeh. W nieodpowiednich warunkach, zamiast prawidłowo fermentować, nasiona soi mogą zostać przytłoczone przez niepożądane bakterie lub pleśnie, które mogą spowodować jej zepsucie i stanie się niejadalne. Efektem końcowym zastosowania startera tempeh na soi jest blok sfermentowanych ziaren, który można pokroić w plastry i wykorzystać do gotowania.
Istnieją dwie odmiany zarodników grzybów używanych do wyrobu startera tempeh. Są to Rhizopus oligosporus i Rhizopus oryzae. Oba występują w naturze i zwykle występują w glebie, w której rośnie grzyb. Niektóre odmiany były dalej hodowane, aby były bardziej korzystne dla produkcji i są dostępne w handlu. Te odmiany czasami próbują wytworzyć bardziej spójny produkt poprzez ujednolicenie koloru formy lub mogą pomóc w przyspieszeniu procesu fermentacji w pewnych okolicznościach.
Podczas robienia tempeh istnieją dwa różne sposoby wprowadzenia zarodników starterowych do nasion soi. Pierwszym z nich jest użycie małego kawałka tempeh z udanej poprzedniej partii, która została utrzymana przy życiu. Aktywne zarodniki w starterze można przenieść do nowej partii, podobnie jak starter do chleba. Bardziej powszechnym sposobem jest użycie sproszkowanego startera tempeh (PTS).
Sproszkowany starter tempeh wykorzystuje bazę z mąki ryżowej lub zmielonej soi, która została potraktowana odpowiednimi zarodnikami. Proszek jest łatwy w transporcie i można go łatwo dodać do dowolnej mieszanki. Kolejną zaletą jest to, że starter w proszku można przechowywać przez wiele miesięcy w zamrażarce, aby zachować żywe zarodniki.
Przygotowanie tempeh bezpośrednio z rozrusznika tempeh niekoniecznie jest łatwym procesem i może wymagać szczególnej uwagi, a czasem specjalnego sprzętu. Aby starter pomyślnie rozwijał się w soi, należy kontrolować ilość wilgoci i temperaturę. W szczególności zarodniki muszą fermentować w temperaturze 88 ° Fahrenheita (około 31 ° Celsjusza), aby uzyskać najlepsze wyniki; temperatura zbyt daleko poza tym zakresem może spowodować obumieranie zarodników lub niewystarczające rozmnażanie się, aby podtrzymać fermentację. Jedną z rzeczy, które można zaobserwować podczas pracy ze starterem tempeh, jest to, że na powierzchni nasion soi może pojawić się ciemna, czarna pleśń. Ten ciemny kolor jest w rzeczywistości wynikiem rozmnażania się grzyba i jest oznaką, że jest zdrowy.