Technicznie rzecz biorąc, brunatny ziemniak jest jedną ze wszystkich grubo teksturowanych, brązowych odmian bulw. Słowo „russet” oznacza „szorstki”, a wiele różnych ziemniaków można opisać tym przymiotnikiem. Niemniej jednak termin ten nabrał bardziej szczególnego znaczenia w Stanach Zjednoczonych i Kanadzie. Na tych rynkach produkty oznaczone jako „rudy” to prawie zawsze rdzawe Burbanks. Russet Burbank to hybrydowy ziemniak znany ze swojej konsystencji smaku i długiego okresu przydatności do spożycia.
Jak powstał Russet Burbank?
Powszechnie uważa się, że ziemniaki wszystkich odmian pochodzą z Ameryki Południowej. Już w XVI wieku hiszpańscy i portugalscy odkrywcy przywieźli rośliny ziemniaka do Europy, gdzie je uprawiano i ostatecznie sprowadzono z powrotem przez Atlantyk, aby uprawiać je jako rośliny w osadach w Nowej Anglii i południowej Kanadzie. Niektóre z przesadzonych odmian kwitły w tak zwanym „Nowym Świecie”, ale inne były trudniejsze w uprawie. Srogie zimy i sucha ziemia utrudniały uprawę.
Początkowo osadnicy i koloniści wykorzystywali ziemniaki wyłącznie na paszę dla zwierząt. Nieprzewidywalny kształt i nieco mdły smak sprawiły, że były one ogólnie nielubiane przez większość rolników. Wszystko to zmieniło się, gdy ogrodnik z Massachusetts, Luther Burbank, stworzył hybrydę uznawaną dziś za standardowego ziemniaka brunatnego.
Burbank zaczął krzyżować rośliny ziemniaka w połowie XIX wieku, przekonany, że może sprawić, że ta roślina będzie łatwa w uprawie i smaczna. Rdzawy Burbank osiągnął oba te cele, a także okazał się bardzo odporny na choroby.
Rozwój w Idaho
Pionierzy, którzy podróżowali na zachód przez Stany Zjednoczone, przywieźli ze sobą sadzonki roślin Burbank, a sam Burbank ostatecznie osiadł w Kalifornii. Ziemniak russet rósł wyjątkowo dobrze w wilgotniejszej, bardziej umiarkowanej zachodniej glebie i ostatecznie stał się główną uprawą rolniczą północno-zachodniego stanu Idaho.
Farmy Idaho uprawiają zdecydowaną większość wszystkich ziemniaków wykorzystywanych w Stanach Zjednoczonych, a eksport to także duży biznes. Termin „ziemniak z Idaho” stał się powszechnym synonimem rdzawego burbanku na większości rynków na całym świecie.
Charakterystyczne cechy
Ziemniaka rudego można łatwo rozpoznać po jego dużych rozmiarach i szorstkiej, niejednolitej, brązowej skórce. Większość rdzawych mierzy od 5 do 8 cali (około 13 do 20 cm) i zwykle ma około 3 cali (około 8 cm) szerokości. Miąższ jest biały i bardzo jędrny.
Zastosowania kulinarne
Większość frytek produkowanych w Ameryce Północnej i Europie jest produkowana z ziemniaków rdzawych. Dość jednolity rozmiar i równomierna konsystencja ziemniaków sprawiają, że idealnie nadają się do siekania i smażenia, tworząc partie, które smakują praktycznie identycznie, bez względu na to, ile różnych roślin zostało użytych.
Ziemniaki Russet są zwykle gotowane w zupach lub gulaszach lub gotowane i tłuczone. Pokrojone w kostkę i usmażone są często określane jako „domowe frytki”; Pieczenie w plastrach lub kawałkach jest również powszechne.
Ziemniak rudy może być również pieczony w całości, a następnie podawany z różnymi dodatkami — masło, śmietana i ser są powszechne, ale pomysłowi kucharze podają tak zwane „ziemniaki pieczone” lub „ziemniaki w mundurkach” do wszystkiego, od fasoli i duszonych warzyw po curry . Neutralny smak bulw dobrze komponuje się z różnorodnymi smakami i teksturami.
Chipsy lub chipsy ziemniaczane to jedne z niewielu potraw, do których ordzawy nie są szczególnie odpowiednie. Częściowo wynika to z dużej zawartości skrobi w brunatnej. W przypadku cienkich plasterków i smażenia gęste węglowodany mają tendencję do krystalizacji i ciemnienia, co wielu konsumentów i producentów uważa za nieatrakcyjne. Standardowe żółte ziemniaki lub hybrydy hodowane specjalnie do rozdrabniania są znacznie bardziej powszechne w tym konkretnym zastosowaniu.
Wartość odżywcza
Ziemniaki Russet są bogate w witaminy C i B6 i mają jeden z najwyższych poziomów przeciwutleniaczy spośród wszystkich odmian bulw. Przeciwutleniacze to silne substancje, które pomagają chronić komórki organizmu przed wolnymi rodnikami, które, jak się uważa, przyczyniają się między innymi do raka.
Przeciętny ziemniak rudy zawiera również znaczną ilość żelaza, białka i błonnika. Wszystkie te trzy składniki odżywcze występują jednak głównie w skórce. Ziemniaki obrane przed gotowaniem lub jedzeniem często dostarczają niewiele więcej niż minerały śladowe. Nie oznacza to, że jedzenie tylko rdzawego mięsa jest niezdrowe — po prostu nie jest tak zdrowe, jak jedzenie bulw w całości, a wiele kluczowych składników odżywczych jest traconych.
Wartość odżywcza ziemniaka brunatnego jest wzmacniana poprzez gotowanie. Chociaż bulwy można jeść na surowo, jest to rzadkie; niegotowane, często są mdłe, chrupiące i dla wielu prawie niesmaczne. Gotowanie w dowolnym stylu ma tę zaletę, że zmiękcza miąższ, a także wydobywa pełną moc wszystkich witamin i minerałów.
Przechowywanie i okres ważności
Zazwyczaj ziemniaki rdzawe mają trwałość kilku tygodni. Najdłużej wytrzymują, gdy są przechowywane z dala od bezpośredniego światła słonecznego, najlepiej w chłodnym miejscu. Chłodzenie nie jest jednak zalecane. Nadmierne zimno może spowodować, że skrobia ziemniaczana zamieni się w cukry, co zmienia smak i może prowadzić do szybkiego psucia się i psucia. Dolna półka w spiżarni lub za zamkniętymi drzwiami szafy to zazwyczaj najlepsze miejsce na surową oranezę.
Zwykle najlepiej jest ugotować ziemniaki rude w ciągu dwóch tygodni od zakupu. Po tym momencie ziemniaki mają tendencję do mięknięcia i mogą zacząć rosnąć „oczy”. Oczy to niewiele więcej niż kiełki, które po zakopaniu w ziemi dałyby początek nowym roślinom rdzawych ziemniaków. Ziemniaki, które wykiełkowały, w żadnym wypadku nie są marnowane, chociaż większość kucharzy przed gotowaniem usuwa oczy nożem do obierania lub sztywną szczotką. Oczy nie są toksyczne ani szkodliwe, ale zwykle są nieco odpychające.