Ryż Arborio to gatunek krótkoziarnisty, który został opracowany i po raz pierwszy wyhodowany we włoskim mieście Arborio położonym w żyznej dolinie Padu. Jego charakterystyczna kremowa konsystencja zewnętrzna i lekko ciągnący środek sprawiają, że ryż Arborio jest popularnym wyborem do przyrządzania pikantnych dodatków do risotto. Aksamitny deser zwany puddingiem ryżowym również korzysta z wysokiej zawartości skrobi i delikatnie zaokrąglonych ziaren ryżu Arborio.
Obecnie uprawiany zarówno we Włoszech, jak iw Stanach Zjednoczonych, ryż Arborio jest często alternatywnie oznaczany jako ryż do risotto, aby pomóc konsumentom wybrać odpowiednią odmianę. Inne odmiany ryżu powszechnie używane do przygotowania risotto to Vialone Nano i Carnaroli. Vialone Nano to grube, przysadziste ziarno ryżu uprawiane w regionie Veneto we Włoszech. Posiada świetne właściwości absorpcyjne idealne do risotto. Rolnicy uprawiający ryż we włoskich regionach Lombardii i Piemontu uprawiają ryż Carnaroli, krótkie, śliwkowe ziarno, które ma atrakcyjne, jędrne jądro i kremową konsystencję, dzięki czemu idealnie nadaje się również do risotto.
Wszystkie te rodzaje ryżu są łatwo dostępne w specjalistycznych włoskich sklepach spożywczych i na targach dla smakoszy. Niektóre supermarkety i sklepy ze zdrową żywnością również mogą je zaopatrywać. Wiele sklepów internetowych dostarcza na całym świecie zarówno krajowe, jak i międzynarodowe odmiany ryżu.
Powszechnie uważa się, że ryż pożywił więcej ludzi niż jakiekolwiek inne zboże w historii. Jego uprawa została prześledzona wiele lat przed pojawieniem się pierwszych oznak jakiejkolwiek kultury cywilizowanej, około 1500 rpne W historii półkuli zachodniej przed przybyciem Europejczyków w XV wieku nie można znaleźć żadnej wzmianki o ryżu. Jego istnienie w Ameryce Północnej zostało po raz pierwszy odnotowane w 15 roku.
Na przestrzeni wieków ryż był uprawiany przez wiele kultur. Nieustannie opracowywane są nowe odmiany w celu poprawy wydajności upraw i uczynienia ryżu bardziej tolerancyjnym na suche warunki uprawy niż powszechnie spotykane na polach ryżowych. Kucharze i szefowie kuchni nieustannie poszukują ulepszonych i różnorodnych odmian, dostosowanych do różnych metod gotowania i przepisów.
Obecnie istnieje sześć kolorowych ryżów o odcieniu od czerwonego do czarnego i fioletowego. Istnieją cztery główne odmiany ryżu krótko- i średnioziarnistego, które są używane głównie w daniach sushi i deserach, które wymagają bardzo kleistego, lepkiego ryżu, aby odnieść sukces. Ryż długoziarnisty, nieklejący się typ używany głównie do przystawek i kuchni azjatyckiej, jest dostępny w trzech odmianach. Brązowy ryż to obfite, nieoszlifowane zboże, cenione ze względu na swoją konsystencję i korzyści zdrowotne. Obecnie istnieje tylko jeden ryż hybrydowy, dziki ryż pekan, który nie ma związku ani z dzikim ryżem, ani z orzechami pekan.