Ryż Carnaroli to rodzaj krótkoziarnistego włoskiego ryżu, czasami używanego w daniach risotto. Chociaż ryż arborio jest najbardziej znanym rodzajem ryżu używanym do risotto, szczególnie w Stanach Zjednoczonych, wielu kucharzy preferuje carnaroli. Ryż Carnaroli, podobnie jak arborio, zawiera więcej skrobi niż inne odmiany ryżu. Jednak zachowuje płyn i zachowuje swój kształt lepiej niż ryż arborio i ma większe ziarno, dzięki czemu danie jest bardziej teksturowane.
Carnaroli jest jednym z droższych ryżów używanych do risotto i może być również trudny do znalezienia. Ryż carnaroli sprzedaje się najprawdopodobniej na rynkach włoskich, ale mogą go również oferować inne sklepy specjalistyczne lub dostawcy wysyłkowi. Carnaroli jest uprawiana we włoskich miejscowościach Novara i Vercelli, położonych między Mediolanem a Turynem. Chociaż Amerykanie znają kuchnię włoską z makaronów i pizzy, ryż jest niezwykle ważny w północnych Włoszech. W rzeczywistości Włochy są największym producentem ryżu w Europie.
Risotto z ryżem carnaroli może być dodatkiem lub daniem głównym, w zależności od składników. We Włoszech jest często używany jako nośnik warzyw sezonowych. Dodatkowa skrobia w ryżu odpowiada za kremową konsystencję risotto, dlatego ważne jest, aby nie myć ziaren ryżu przed ich ugotowaniem. Wysoka zawartość skrobi amylazy w ryżu carnaroli pozwala mu zachować swój kształt, jednocześnie dobrze wchłania smaki i jest odporny na przegotowanie. Carnaroli robi risotto, które jest puszyste, ale nie lepkie.
Podczas gdy ryż arborio jest najbardziej spójną odmianą, carnaroli najlepiej nadaje się do delikatnych, wyrafinowanych dań, takich jak risotto z białą truflą lub szafranem. Chociaż jest to ryż krótkoziarnisty, carnaroli jest bardziej wydłużony niż inne włoskie ryże do risotto, co nadaje mu bardziej elegancki wygląd. Ryż Carnaroli jest czasami określany jako król ryżu. Oprócz risotto można go stosować w innych wykwintnych daniach, takich jak tymbal czy sałatka ryżowa.